Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Madeira Sauce

Posted by michael - 2021-03-17 14:32:00

Ein wenig Hintergrundinformation:

Ochsenbäckchen ist eher verniedlichend; es handelt sich um ein echtes Stück Muskelfleisch, welches durch die Kaubewegung des Rinds eher fest und leicht durchwachsen ist. Dadurch ist es ideal zum Schmoren, bei niedriger Temperatur, dafür umso länger. Mindestens zwei Stunden, besser drei. Dann wird es butterzart und man braucht kaum ein Messer bei Tisch.

Butterzartes, hocharomatisches Fleisch: Zeit: 3 Stunden (Beilage nach Wahl, hier mit buntem Gemüse):

Bild: Geschmorte Ochsenbäckchen in Rotwein-Madeira Sauce

Zutaten (4 Portionen):

  • 1kg Ochsenbäckchen,
  • 1 Bund Suppengrün,
  • 2 Zwiebeln oder 4 Schalotten,
  • 1 EL Tomatenmark,
  • 1 Bund "Bouquet Garni", bzw. mediterranes Kräuterbündel,
  • 250ml roter Madeira,
  • 500ml trockener Rotwein,
  • 300ml Rinderbrühe (zur Not aus dem Glas),
  • Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
  • 2 EL kalte Butter,
  • Gewürze: 1 Zimtstange, 3 Nelken, 1TL Pfeffer, Salz, 1 EL Kakaopulver, 1 TL Piment, 3 Lorbeerblätter.

Zubereitung:

  1. Das Suppenbund putzen und in Würfel schneiden,
  2. Die Zwiebeln schälen und grob schneiden (Schalotten ganz lassen!),
  3. Die Ochsenbäckchen von Fett und äußeren Sehne befreien (parieren),
  4. In einem kleinen Bräter die Bäckchen in heißem Rapsöl scharf anbraten, sie sollten leicht braun werden. Danach aus dem Bräter nehmen.
  5. Das Suppengrün, die Zwiebeln in den Bräter geben und ebenfalls anrösten, bis alles eine leichte braune Farbe annimmt. Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Danach mit Rotwein ablöschen, den Madeira, die Gewürze, den Kakao und das Fleisch zugeben. Falls alles nicht ganz bedeckt sein sollte, noch etwas Brühe nachgießen. Jetzt bei kleiner Hitze mindestens 2,5 Stunden abgedeckt schmoren, aber nicht reduzieren lassen. Danach das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  6. Die Sauce durch ein Sieb abgießen und bei mittlerer Hitze auf mindestens 1/4 des Volumens reduzieren. Die Sauce sollte ab jetzt viel Aufmerksamkeit bekommen, sie konzentriert sich immer weiter ein - also laufend abschmecken und kontrollieren. Wenn die gewünschte Konsistenz erreicht ist, 2 EL kalte Butter zufügen und mit dem Schneebesen glätten - evtl. noch mit 1 TL Speisestärke (in Madeira angerührt) noch etwas binden. Die Sauce sollte jetzt rötlich-dunkelbraun und glänzend sein - warm stellen.

In der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten, danach anrichten.

Getränketipp: Blauer Zweigelt, Österreich


Konversation wird geladen