Kohlrouladen 2.0

Posted by michael - 2021-09-07 15:29:00

Ein wenig Hintergrundinformation:

Wenn langsam der Herbst kommt, ist Zeit für die Kohlroulade. Am besten schmeckt es, wenn sie in größeren Mengen zubereitet wird, also auch ein tolles Gericht für mehrere Personen oder für zwei, drei Tage. Mein Greschmackstipp ist die Verwendung von Rinderhack und frischem, groben Bratwurstbrät im Verhältnis 2:1. Die Würzung verträgt eine Zimtnote, wie es z. B. die Würzmischung "Ras el Hanout" aus Nordafrika mitbringt. Die Sauce wird mit Brandy und Madeira verfeinert - Bombe!

Hocharomatische Kohlrouladen: Zeit: 1,5 Stunden 

Bild: Kohlrouladen 2.0

Zutaten (8 Portionen):

  • 1 großer Kopf Weißkohl,
  • 500g Rinderhack,
  • 250 grobes Bratwurstbrät (frische Bratwürste von der Pelle befreien),
  • 3 Zwiebeln,
  • 3 Zehen Knoblauch,
  • 3 Eier,
  • 2 altbackene Brötchen oder 4 EL Semmelbrösel,
  • 1 EL Tomatenmark,
  • 2 EL kalte Butter,
  • 100ml roter Madeira,
  • 50ml Brandy,
  • 500ml Rinderbrühe (zur Not aus dem Glas),
  • Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
  • Gewürze: 1 TL schwarzer Pfeffer, 1 TL Piment, 1 EL Paprika Edelsüß, 1 EL "Ras el Hanout", 1 TL Zimt, 1 TL Kreuzkümmel, frische Petersilie,
  • Werkzeug: Rouladennadeln (am besten Metall) oder kleine Holzspießchen.

Zubereitung:

  1. Einen großen Topf soweit mit Salzwasser füllen, daß man den ganzen Kohlkopf darin eintauchen kann (am besten kalt vorher ausprobieren). Anschließend das Wasser ohne den Kohlkopf zum kochen bringen.
  2. Den Kohlkopf vorsichtig in das kochende Wasser geben und ca. 2 Minuten blanchieren lassen. Den Kohlkopf vorichtig wieder aus dem Wasser nehmen und etwas abkühlen lassen. Jetzt die jeweils äußeren 3-4 Blätter abwickeln und am Stiel abschneiden. Die Blätter sollten nicht durchgegart sein, sondern noch etwas fest sein, damit man daraus bequem die Rouladen wickeln kann. Den Vorgang solange wiederholen, bis man ausreichend, also mindestens 16 Blätter zur Verfügung hat. Ein paar Blätter in Reserve schaden nicht, die kommen dann später dazu. Den Rest des Kohlkopfs kann man später noch als Gemüse verwenden.
  3. Das Rinderhack, die von der Pelle befreite Bratwurst, zwei in Stückchen geschnittene Zwiebeln, den gehackten Knoblauch, die eingeweichten Brötchen oder das Semmelmehl, die Eier und die gemahlenen Gewürze (Pfeffer, Piment, Paprika, Ras el Hanout, Kreuzkümmel und den Zimt) in eine Rührschüssel geben. Alles miteinander gründlich verrühren - macht die Küchenmaschine gerne. Mit etwas Salz abschmecken.
  4. Die Hackmasse grob in 16 Portionen (jeweils ca. 2 EL) teilen. An den Kohlblättern den unteren, evtl. harten Strunk abschneiden. Eine Portion Hackmasse auf den unteren Teil auf die innere Seite des Kohlblattes setzen und einrollen. Auf der Hälfte des Weges die Seiten in die Mitte einschlagen und fertig rollen. Das entstandene Paket mit einer Rouladennadel am Wickelende fixieren.
  5. In einem ausreichend großen Bräter die Rouladen in heißem Rapsöl scharf anbraten, sie sollten leicht braun werden. Danach aus dem Bräter nehmen.
  6. Die in Streifen geschnittenen restlichen Kohlblätter, und die übrige, in Streifen geschnittene Zwiebel in den Bräter geben und ebenfalls anrösten, bis alles eine leichte braune Farbe annimmt. Jetzt das Tomatenmark zugeben und kurz mit anrösten. Danach mit der Brühe ablöschen, die Rouladen wieder einsetzen.
    Bei 180 Grad Umluft (oder 200 Grad Ober-/Unterhitze ca. 40 Minuten schmoren lassen. Danach die Rouladen aus dem Bräter nehmen und warm stellen.
  7. Den entstandenen Fond mit dem Madeira bei mittlerer Hitze etwas reduzieren. Anschließend 2 EL kalte Butter zufügen  - evtl. noch mit 1 TL Speisestärke (in Madeira angerührt) noch etwas binden. Die Sauce sollte jetzt rötlich-braun und glänzend sein - warm stellen.

Beilage: Salzkartoffeln oder Kartoffelpüree

Getränketipp: Pils oder IPA


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