Lammfilets in der Pfanne gebraten mit Bohnen, Rosmarinkartoffeln
Ein wenig Hintergrundinformation:
Lammfilet ist absolut das feinste und zarteste Stück vom Lamm. Bevor wir zur Sous Vide Methode greifen, welche zu einer "mehligen" Konsistenz, ähnlich wie bei Hirsch- oder Rehrücken führen könnte, habe ich hier die klassische Methode, also nur in der Bratpfanne eingesetzt. Man muß nur ein wenig konzentriert Arbeiten - sonst wird dieses gute Fleisch schnell übergart und trocken. In diesem Rezept wurden die Lammfilets in der Pfanne rosa gebraten, dazu Speckbohnen, gebratene Champgnons und Rosmarinkartoffeln serviert.
Lammfilets aus der Pfanne mit Bohnen, gebratenen Champignons
und Rosmarinkartoffeln, Zeit: 45 Minuten
Zutaten (2 Portionen):
- ca. 400g Lammfilets,
- 50ml roter Portwein,
- 50ml Rotwein trocken,
- Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
- Gewürze: Pfeffer, Salz, Piment, frischer Rosmarin, Thymian, Ras el Hanout oder Zimt,
-
2 EL Butter,
- Für die Rosmarinkartoffeln:
- 6 Kartoffeln (festkochend),
- frischer Rosmarin,
- 3 EL Olivenöl,
-
Gewürze: Salz, Pfeffer,
- Braune Champignons,
- 150g grüne Bohnen (Prinzessbohnen),
- 2cl Sherry (fino, trocken),
- Thymian (am besten frisch, Bohnenkraut),
- 2 EL Butter,
- Salz, ein paar Spritzer Zitronensaft.
Zuerst die Rosmarinkartoffeln zubereiten:
- Kartoffeln schälen und in gleich große Spalten schneiden. In einer ofenfesten Form mit Olivenöl, Salz und frischem Rosmarin (nur die Nadeln, ggf. etwas klein hacken) vermischen und in den Ofen schieben. 190 Grad Umluft für ca. 35 Minuten bis sie etwas gebräunt sind.
In der Zwischenzeit die Champignons und die Bohnen zubereiten:
- Die Bohnen waschen und putzen (Enden abschneiden). Mit ein wenig Salzwasser ca. 5 Minuten kochen und anschließend kalt (am besten Eiswasser) abschrecken. Durch dieses Blanchieren erhält man eine schöne grüne Farbe. Anschließend mit ein wenig Butter und Bohnenkraut ein wenig anbraten. Die Bohnen sollten noch bißfest bleiben - warm stellen.
- Die Champignons blättrig aufschneiden und in einer Pfanne mit ein wenig Butter und Thymian anbraten und mit Sherry ablöschen. Wieder etwas Butter zugeben und mit ein paar Spritzern Zitronensaft und Salz abschmecken - warm stellen.
Zum Schluß die Lammfilets zubereiten:
- Das Fleisch ggf. parieren, also von Sehnen und Fett befreien und abtrocknen.
- Anschließend mit Zimt oder Ras el Hanout und Salz einreiben.
- In einer heißen Pfanne die Lammfilets mit ein paar Zweigen Rosmarin, Thymian von allen Seiten anbraten, daß sie leicht braun sind. Jetzt 1 EL Butter in die Pfanne dazugeben und kurz aufschäumen lassen. Mit einem Löffel die Fleischteile damit ein paar mal übergießen (arosieren). Danach sofort die Fleischteile aus der Pfanne nehmen und 3-4 Minuten unter Alufolie ziehen lassen.
- Die Pfanne wieder erhitzen, den Portwein und den Rotwein hineingeben etwas reduzieren lassen, bis die Sauce etwas eindickt. Nochmals 1 EL Butter hinzugeben. Zum Schluß auf Salz prüfen. Falls es zu salzig geworden ist, hilft ein wenig Sahne.
- In der Zwischenzeit kann schon das Gemüse angerichtet werden. Jetzt das Fleisch aufschneiden und mit der Sauce anrichten - fertig!
Getränketipp: Primitivo
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