Entenbrust mit Orangenjus, Specklauch und Wildreis

Posted by michael - 2021-03-26 13:28:00

Ein wenig Hintergrundinformation:

Die zarteren Entenbrüste sind die weiblichen, kleineren. Zum braten wird die Hautseite in Rauten eingeritzt, dann kann das Fett in der Pfanne langsam in der Pfanne ausbraten. Wichtig ist, die Brüste auf der Hautseite und gesalzen in die kalte, fettfreie Pfanne zu legen und die Hitze langsam zu steigern. Nach ca. 7-8 Minuten sollte die Haut braun und kross sein; dann wenden und in der Pfanne oder im Ofen bei ca. 120Grad gar ziehen lassen.

Entenbrüste, kross auf der Haut gebraten, Specklauch,  Zeit: 45 Minuten 

Bild: Entenbrust mit Orangenjus, Specklauch und Wildreis

Zutaten (2 Portionen):

  • 2 Entenbrüste (je 180g),
  • 1 Orange (Bio),
  • 1 dicke Stange Lauch,
  • 6 Streifen Bacon (Bauchspeck),
  • 1 halbe Tasse Wildreis,
  • 2 cl Grand Marnier,
  • 1 EL ÖL zum Braten,
  • 2 EL Butter,
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Muskatnuß, frischer Rosmarin.

Zubereitung:

  1. Von der Orange ein paar Zesten abreiben, anschließend filetieren und dabei den Saft auffangen.
  2. Den Lauch putzen und gründlich waschen - ggf. längs in der Mitte teilen und den meistens vorhandenen Sand gründlich ausspülen. Anschließend quer in 6 gleich große Stücke schneiden und ca. 4 Minuten in kochendem Wasser (oder dämpfen) blanchieren. Danach in kaltem Wasser (am besten Eiswasser) schnell abkühlen - der Lauch sollte jetzt eine tolle Farbe bekommen.
  3. Wildreis nach Anleitung in Salzwasser aufsetzen (Kochdauer ca. 20-25 Minuten).
  4. Die Haut der gewaschenen und mit Küchenpapier abgetrockneten Entenbrüste mit einem scharfen(!) Messer diagonal bis auf das Fleisch einritzen. Dabei nicht in das Fleisch schneiden! Salzen und auf die Hautseite in eine kalte Pfanne legen. Auf mittlere Hitze einstellen und langsam braten lassen - dauert ca. 7-8 Minuten - die Haut sollte schön braun sein. Die Brüste mit Salz und Pfeffer würzen, wenden und auf der Fleischseite noch einmal bei geringer Hitze ca. 7-8 Minuten braten. 
  5. In der Zwischenzeit die Selleriestücke mit Bacon umwickeln und in einer zweiten Pfanne mit 1 EL Öl und 1 EL Butter bei mittlerer Hitze braten. Dabei den Lauch zuerst auf die Seite mit dem losen Speckende legen. Der Speck zieht sich während des Bratens zusammen und gibt dem Lauch einen guten Halt. Etwas frischen Muskat darüber reiben. Immer wieder mal wenden, daß alle Seiten schön knusprig werden.
  6. Die Entenbrüste warm stellen (80 Grad) oder unter Alufolie warm halten.
  7. Den Wildreis abgiessen, mit einem kleinen Stück Butter und evtl. etwas Sesamöl oder Erdnußöl würzen.
  8. In der Pfanne der Entenbrüste jetzt den Orangensaft, die Orangenfilets, Grand Marnier und 1 EL Butter zugeben - alles einmal aufschäumen lassen, Orangenzesten zugeben - fertig!
  9. Entenbrust mit einem sehr scharfen(!) Messer aufschneiden und alles anrichten.
  • Getränkeempfehlung: ein Roter - z. B. Cabernet Sauvignon
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