Entenkeule auf Orangen und Gewürzen aus dem Ofen

Posted by michael - 2021-12-05 15:44:00

Ein wenig Hintergrundinformation:

Die Entenkeulen sind für mich die schmackhafteren Teile der Ente. In Ofen nicht zu heiß gebacken werden sie zart und saftig. Zusammen mit Äpfeln oder Orangen, mit frischen Kräutern und Lebkuchengewürz ist es ein perfektes Essen für kalte Tage. In diesem Rezept gibt es die Entenkeulen auf Orangen gebacken, als Beilage Rotkohl und Salzkartoffeln.

Entenkeule auf Orangen und Gewürzen aus dem Ofen, Zeit: 80 Minuten

Zutaten (2 Portionen):

2 Entenkeulen,
1 Orange (Bio),
4 cl Grand Marnier (Orangenlikör),
1 EL Butter,
100ml Geflügelbrühe,
100ml Rotwein,
Gewürze: Salz, Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren, frischer Rosmarin oder Bouquet Garni (verschiedene frische Kräuter), Orangenzeste, Lebkuchengewürz (ersatzweise Zimt).
Rotkohl:
1 kleiner Kopf Rotkohl
2 Schalotten
1 saurer Apfel (Boskoop),
1 EL Zucker,
1 Stange Zimt
5 Nelken,
100ml Portwein,
Apfelessig,
1 EL Schmalz (Gänse-, Enten- oder Schweineschmalz),
Gewürze: Salz, Pfeffer, Piment, 3 Lorbeerblätter, Lebkuchengewürz.

Beilage hier Salzkartoffeln, alternativ Kartoffelgratin

Zubereitung:

Die Entenkeulen waschen und ggf. längere Federkiele mit einer Pinzette (Grätenzange) herausziehen.
Die Orange filetieren (also die Haut mit der weißen Faser abschneiden und die Filets mit einem sehr scharfen Messer zwischen den Häuten herausschneiden), den entstehenden Saft auffangen. In einer Feuerfesten Form die Filets ausbreiten, die Kräuter und zerdrückten Gewürze darauf geben. Anschließend die gesalzenen Entenkeulen mit der Fleischseite nach unten darauf legen. Rotwein und Brühe dazugeben und in den vorgeheizten Ofen bei 160Grad geben. 60 Minuten braten - hin und wieder etwas Flüssigkeit auf die Haut geben.
Den Rotkohl vierteln und den Strunk herausschneiden. Die Viertel noch einmal längs halbieren und quer in feine Streifen (ca. 5mm) schneiden. Ich nehme ein großes scharfes Messer, wer hat, nimmt evtl. eine Küchenmaschine oder ein anderes Küchengerät dazu.
Den Apfel schälen, entkernen und in Würfel schneiden. Die Schalotten ebenfalls schälen und in kleine Stücke schneiden.
In einem ausreichend großen Topf das Schmalz erhitzen, die Schalotten und den Zucker dazu und leicht karamellisieren lassen. Jetzt den geschnittenen Rotkohl, die Lorbeerblätter, die Zimtstange dazugeben und alles mit dem Portwein ablöschen. Etwas Salz, je 1 TL zerstoßenen Pfeffer, Piment und Lebkuchengewürz dazugeben. Alles verrühren und leicht köcheln lassen. Nach 30min sollte der Rotkohl fertig sein. Jetzt abschließend mit Apfelessig und evtl. noch etwas Salz abschmecken - warm stellen.
Die Entenkeulen sollten jetzt nach 60min fertig sein. Jetzt aus dem Bräter nehmen und warm halten. Alles was sich jetzt noch im Bräter befindet, durch ein feines Sieb in einen Topf abgießen. Bei hoher Hitze um mindestens die Hälfte oder mehr nach Geschmack einreduzieren. Grand Marnier, Lebkuchengewürz und 1 EL kalte Butter zugeben - kurz aufkochen - die Sauce bindet jetzt ein wenig. Abschmecken - wenn zu salzig, etwas Sahne zugeben. Wer moch mehr Bindung möchte nimmt noch etwas in Portwein aufgelöste Speisestärke ca. 1 TL). Zum Schluß noch etwas Orangenzeste (Schalenabrieb) zugeben - fertig!
Anrichten und genießen!