Salt Moss Aged Ochsen Short Ribs - geschmorte Rinderrippen

Rezept für geschmorte Ochsenrippchen:

Rinderrippen, Querrippen oder sogenannte Short Ribs, erleben gerade ein wahres Comeback Das Fleisch ist recht fett und sehnig, aber Fett und Sehnen verschwinden beim langen Kochen in Rotwein und Brühe. Am besten bei niedriger Temperatur (ca. 130 Grad) für sechs (6) Stunden im geschlossenen Bräter. Gute Fleischqualtät ist das A & O - das Fleisch fällt nach der langen Garzeit fast wie von selbst vom Knochen. 

Vollster Fleischgeschmack und butterzart, dauert, aber lohnt sich:
Geschmorte Rinderrippchen, Zeit ca. 6 Stunden im Ofen (alles andere ca. 30 Minuten) 

Zutaten (4 Portionen):

• Rinderrippe ca. 1200g,
• Gewürze: Salz, Pfeffer, frische oder getrocknete Kräuter (Riosmarin, Thymian, Majoran)
• hitzebeständiges Pflanzenöl (Biskin oder besser Erdnußöl)
• 1 Bund Suppengrün,
• 1 EL Tomatenmark,
• 5 Schalotten,
• 3 Zehen Knoblauch,
• 2 EL Pflanzenöl,
• ca. 500 ml Rotwein trocken,
• ca. 350 ml Rinderbrühe,
• 2 EL kalte Butter,
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Piment, Rosmarin.
  
  Beilagen:
  Vorschlag wilder Brokkoli
• ca. 600g wilder Brokkoli,
• 1 EL Butter,
• Sojasauce, Limettensaft
• Gewürze: Pfeffer, etwas asiatisches Wokgewürz
  
  Kartoffelpüree
• 4 große mehligkochende Kartoffeln,
• 2 EL Butter,
• ca. 200ml Milch,
• etwas Limettensaft,
• Gewürze: Salz, Muskatnuß gerieben, getrocknete oder frische Kräuter nach Geschmack (hier Rosmarin und Italienische Kräuter),

Zubereitung:

1. Das Suppengrün, die Zwiebeln und den Knoblauch putzen und in Würfel schneiden.
2. Die Rippen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.
3. In einem passenden Bräter die Rippchen kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse heiß anbraten, Tomatenmark zugeben, auch kurz anbraten damit es seine Säure verliert. Mit dem Rotwein ablöschen und den Rosmarin zugeben. Jetzt das Fleisch mit den Knochen nach unten zum Gemüse in den Bräter legen und mit der Brühe soweit auffüllen, daß das Fleisch ca. zur Hälfte im Sud liegt. Den Bräter jetzt mit Deckel oder Alufolie verschlossen in den Ofen schieben. Temperatur. 130 Grad, Zeit 6 Stunden! Jetzt hat man Zeit ...
    
4. Für das Püree die geschälten und kleingeschnittenen Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Danach Wasser abgießen, Butter zufügen, Milch zugeben und erwärmen. Wenn es fast wieder kocht, alles mit einem Stampfer zu Püree verarbeiten. Mit Muskatnuß, Kräutern, Limettensaft und ggf. Salz noch einmal abschmecken - warm stellen - fertig! Zeit: Mit S-Kochtopf 10 min, sonst 20 min.
    
5. Die Rippchen aus dem Bräter nehmen - achtung - das Fleisch fällt vom Knochen! Das Fleisch vom Knochen lösen, ggf. quer zur Faser portionieren und warm stellen. Den verbleibenden Gemüse-Rindersud in einen Topf absieben (das Gemüse verwenden wir nicht). Bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren; immer wieder abschmecken ggf. mit etwas Rotwein oder Portwein verlängern. Falls die Sauce zu salzig wird, etwas Sahne zugeben. Am Schluß mit kalter Butter "montieren" - die Sauce bindet ab und erhält einen schönen Glanz. 
    
6. Den wilden Brokkoli ganz kurz mit wenig Wasser ca. 2 Minuten dämpfen, danach das Wasser abgießen und 1 EL Butter, 2 EL Soyasauce und das Wokgewürz zugeben. Nur noch kurz einmal aufschäumen lassen - Fertig! Nicht mehr lange stehen lassen und sofort servieren. Zeit: inkl. Gemüseschneiden 20 min.
7. Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und zu den Beilagen anrichten. Evtl. noch etwas Salz und ein paar Kräuter dazulegen - Fertig!

Getränk: Schwerer Rotwein: (z. B. Pimenta, Montepulciano)

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