Short Ribs vom Rind langsam geschmort mit Flower Sprouts

Rezept für geschmorte Short Ribs:

Rinderrippen, Querrippen oder sogenannte Short Ribs, erleben gerade ein wahres Comeback Das Fleisch ist recht fett und sehnig, aber Fett und Sehnen verschwinden beim langen Schmoren in Rotwein und Brühe. Am besten bei niedriger Temperatur (ca. 110-130 Grad) für sechs (6) Stunden im geschlossenen Bräter. Gute Fleischqualtät ist das A & O - das Fleisch fällt nach der langen Garzeit fast wie von selbst vom Knochen und ist butterzart. Zum Essen braucht man eigentlioch kein Messer, es sollte sich einfach mit der Gabel auseinanderziehen lassen, wie "pulled beef". Die Sauce sollte kräftig reduziert werden und gibt dem Fleisch und dem gesamten Gericht den Kick. In diesem Rezept wurden die Ribs zu Flower Sprouts (eine Kreuzung Grünkohl und Rosenkohl) und Salzkartoffeln gereicht. Perfekt für die kalte Jahreszeit!

Geschmorte Short Ribs, Zeit ca. 6 Stunden im Ofen (alles andere ca. 30 Minuten)

Zutaten (4 Portionen):

• Rinderrippe ca. 1200g,
• Gewürze: Salz, Pfeffer, frische oder getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran)
• hitzebeständiges Pflanzenöl (Biskin oder besser Erdnußöl)
• 1 Bund Suppengrün,
• 1 EL Tomatenmark,
• 5 Schalotten,
• 3 Zehen Knoblauch,
• 2 EL Pflanzenöl,
• ca. 750 ml Rotwein trocken,
• ca. 200 ml Portwein rot,
• ca. 200 ml Glühwein (im Winter),
• ca. 350 ml Rinderbrühe,
• 2 EL kalte Butter,
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Piment, Rosmarin, 1 Stange Zimt, Nelken.
  
  Beilagen:
  Vorschlag Flower Sprouts
• ca. 400g Flower Sprouts,
• 2 EL Butter,
• Gewürze: Pfeffer, Salz, Muskatnuß,
• Salzkartoffeln.

Zubereitung:

1. Das Suppengrün, die Zwiebeln und den Knoblauch putzen und in Würfel schneiden.
2. Die Rippen waschen, mit Küchenpapier trocken tupfen. Mit Salz und Pfeffer einreiben.In einem passenden Bräter die Rippchen kurz und scharf von allen Seiten anbraten. Das Fleisch aus dem Bräter nehmen und darin das Gemüse heiß anbraten, Tomatenmark zugeben, auch kurz anbraten damit es seine Säure verliert. Mit dem Rotwein, Portwein und Glühwein ablöschen, die Kräuter, Zimt und Nelken  zugeben. Jetzt das Fleisch mit den Knochen nach unten zum Gemüse in den Bräter legen und mit der Brühe soweit auffüllen, daß das Fleisch mehr als Hälfte im Sud liegt. Den Bräter jetzt mit Deckel oder Alufolie verschlossen in den Ofen schieben. Temperatur. 120 Grad, Zeit 6 Stunden! Jetzt hat man Zeit ...
3. Die Rippchen aus dem Bräter nehmen - achtung - das Fleisch fällt vom Knochen! Das Fleisch vom Knochen lösen, ggf. quer zur Faser portionieren und warm stellen. Den verbleibenden Gemüse-Rindersud in einen Topf absieben (das Gemüse verwenden wir nicht) . Bis zur gewünschten Konsistenz einreduzieren; immer wieder abschmecken ggf. mit etwas Rotwein oder Portwein verlängern. Falls die Sauce zu salzig wird, etwas Sahne zugeben. Am Schluß mit kalter Butter "montieren" - die Sauce bindet ab und erhält einen schönen Glanz. 
4. Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und gar kochen lassen.
5. Die Flower Sprouts waschen, ggf. die Stängel ein wenig putzen. 2 EL Butter, Muskatnuß in eine tiefe Pfanne (Wok) oder in einen Topf geben und heiß werden lassen, bis die Butter anfängt zu karamellisieren bzw. leicht anfängt zu rauchen. Sie wird dann zur Nußbutter ... Jetzt die Flower Sprouts und etwas Salz dazugeben und unter rühren alles anschwitzen. Unter geschlossenem Deckel bei geringer Hitze ca. 5 min bißfest garen. Nicht mehr lange stehen lassen und sofort servieren. 
6. Das Fleisch etwas zerzupfen und zu den Beilagen anrichten. Etwas Sauce über das Ffleisch und die Kartoffeln geben. Evtl. noch etwas Salz und ein paar Kräuter dazulegen - Fertig!

Getränk: Schwerer Rotwein: (z. B. Pimenta, Montepulciano)

Ähnliche Rezepte:

• Salt Moss Aged Ochsen Short Ribs - geschmorte Rinderrippen