Das beste Rezept für T-Bone Steak, dry aged, rückwärts gebraten
Dry aged Bistecca Fiorentina, T-Bone Steak Rezept:
Jeder kennt dieses besondere Steak - in Italien aus der speziellen, sehr großen Rinderrasse Chianina, dies wird dann ein "Bistecca Fiorentina". Das Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. Dabei werden bis zu 1300 Gramm schwere und bis zu sechs Zentimeter dicke Scheiben aus dem Filet, dem Knochen und dem flachen Roastbeef geschnitten, so dass ein T-förmiges Knochenstück in dem Steak verbleibt. In Italien ist dieses Gericht ein "muss"! In Deutschland bekommt man meist die kleineren T-Bone Steaks (bis 800 Gramm), oder auch Porterhouse Steak - ideal für zwei Personen - oft in "dry aged", also kaltgereifter Ware.
Das Geheimnis des perfekten T-Bone-Steaks: Kenne die richtige Kerntemperatur! Eine oft gestellte Frage lautet: Ein dry aged Steak wie lange im Ofen braten? Die dry aged beef Zubereitung im Backofen nach meiner Methode ist einfach und sicher - das Fleisch wird zuerst im Ofen bei Niedrigtemperatur gegart, am besten ein Grillthermometer verwenden, welches in die dickste Stelle im Fleisch gestochen wird. Bei Erreichen der für mich optimalen Kerntemperatur für t-bone Steak (53-55Grad) wird zum Schluß scharf angeröstet. Dieser Vorgang nennt sich "Steak rückwärts braten". Damit wird es butterzart und bekommt die leckeren Röstaromen. Es wird nicht unbedingt ein Grill benötigt, sondern es geht auch in einer robusten Pfanne oder einer gußeisernen Grillplatte. Wer über einen Grill mit "Sizzler" (Hochtemperaturbrenner), oder einen "Beefer" verfügt der 800Grad erreicht zum Einsatz bringen kann, erreicht das geschmackliche Optimum. Weiter unten gibt es ein paar Bilder dazu.
Dry aged beef T-Bone Steak, Niedertemperatur rückwärts gebraten, Garzeit: ca. 45 Minuten
Zutaten (2 Personen):
- 1 T-Bone Steak (ca. 800g, nach Möglichkeit "dry-aged"),
- Gewürze: Salz, Pfeffer, frische oder getrocknete Kräuter (Riosmarin, Thymian, Majoran)
-
hitzebeständiges Pflanzenöl (Biskin oder besser Erdnußöl)
Beilagen:
Vorschlag Wokgemüse - Paprika
- Zucchini
- Zwiebeln
- Knoblauch
- Champignons
- Kartoffeln (wer Low-Carb möchte, läßt sie weg)
- 2 EL Pflanzenöl (ich nehme gerne Sesamöl, nicht das kaltgepresste!)
- Sojasauce, Limettensaft
-
Gewürze: Zucker, Pfeffer, etwas asiatisches Wokgewürz
Erbsen-/Kartoffelpüree - 2 große mehligkochende Kartoffeln
- 250g grüne Erbsen (darf auch gern TK-Ware sein)
- 1 EL Butter
- ca. 100ml Milch
- etwas Limettensaft
- Muskatnuß gerieben
- Grobes Salz
Zubereitung:
- Das T-Bone Steak waschen, trocknen und leicht mit Öl einreiben. Den Backofen auf 70 Grad einstellen. Ein Fleischthermometer seitlich und mittig in die dickste Stelle des Steaks stechen. Alles auf einem Bratrost über einer Schale mit Wasser so im Backofen positionieren, damit der Fleischsaft hineintropfen kann (dann ist die Reinigung des Backofens nicht so schwer).
- Ziel Kerntemperatur: 54-55 Grad.
- Zeitbedarf ca. 45 Minuten - in der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten.
- Für das Püree die geschälten und kleingeschnittenen Kartoffeln zusammen mit den Erbsen in Salzwasser weich kochen. Danach Wasser abgießen, Butter zufügen, Milch zugeben und erwärmen. Wenn es fast wieder kocht, alles mit einem Stampfer zu Püree verarbeiten. Mit Muskatnuß, Limettensaft und ggf. Salz noch einmal abschmecken - warm stellen - fertig! Zeit: Mit S-Kochtopf 10 min, sonst 20 min.
- Für das Wokgemüse das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem Wok, Wokpfanne Öl erhitzen. Mit den Zwiebeln anfangen, Paprika, Pilze und die Zucchini, Wokgewürz und den Knoblauch zugeben. Mit Zucker, Limettensaft und Sojasauce den Geschmack justieren - Fertig! Zeit: inkl. Gemüseschneiden 20 min.
- Das T-Bone Steak bei 54 Grad Kerntemperatur aus dem Ofen nehmen, mit hitzefestem Pflanzenöl noch einmal einreiben und auf die sehr heiß vorgeheizte Eisenplatte mit den Kräutern geben. Es darf ordentlich rauchen! Nach einer Minute wenden und eine weitere Minute von der zweiten Seite grillen. Mit Meersalz salzen.
- Das Fleisch quer zur Faser in dünne Scheiben schneiden und zu den Beilagen anrichten. Evtl. noch etwas Salz und ein paar Kräuter dazulegen - Fertig!
Getränk: Schwerer Rotwein: z. B. Montepulciano
Ähnliche Rezepte:
