Bistecca al Fiorentina mit Kartoffelsalat aus Rosins Restaurants

Rezept für ein perfektes Bistecca al Fiorentina:

Jeder kennt dieses Steak - in Italien aus der speziellen, sehr großen Rinderrasse Chianina, dies wird dann ein "Bistecca Fiorentina". Das Steak wird aus dem ganzen Roastbeef geschnitten. Dabei werden um die 1300 Gramm schwere und bis zu sechs Zentimeter dicke Scheiben aus dem Filet, dem Knochen und dem flachen Roastbeef geschnitten, so dass ein T-förmiges Knochenstück in dem Steak verbleibt. In Italien ist dieses Gericht ein "muss"! In USA nennt man dieses Steak "Porterhouse". In Deutschland bekommt man diese besonders großen Steaks eher selten - manchmal gibt es ein Angebot. Dieses hier war im Frischeparadies erhältlich und wog 1200 Gramm - ein Steak zum Teilen, für bis zu 3 Personen. 

In der Toscana in Italien wird dieses prächtige Stück eher bleu, oder bleu rare, also fast roh, aber mit einer Intensiv dunkelbraunen Kruste serviert. Man gibt dort nur noch grobes Meersalz und reichlich Olivenöl dazu. Nicht jeder mag das fast rohe Fleisch - ich habe mich in diesem Rezept auf dem Grill für eine "Rückwärts - Garmethode" bei einer Kerntemperatur von 51 Grad und anschließendem Rösten auf der 800 Grad Grillzone (Sizzler) entschieden. Das Ergebnis ist butterzart und lecker!

Beilage: Kartoffelsalat aus "Rosins Restaurants" aus der "blinden Kartoffelsalatverkostung".

T-Bone Steak, "Bistecca Fiorentina" Niedertemperatur (51 Grad KT) gegart, Garzeit: ca. 60 Minuten

Zutaten (2 Personen):

• 1 T-Bone Steak vom Rind möglichst Chianina (ca. 1200g) ansonsten ein sehr großes "dry aged" Porterhouse,
• Gewürze: Salz, Pfeffer, frische oder getrocknete Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran), oder ein fertiger "Rub" nach Geschmack.
• 4 EL Olivenöl.
  
  Beilagen:
  Kartoffelsalat aus "Rosins Restaurant" aus der "blinden Kartoffelsalatverkostung

Zubereitung:

1. Das T-Bone Steak waschen, trocknen und mit Öl einreiben. Reichlich Gewürze oder Rub nach Geschmack aufstreuen und wenn möglich vakuumieren. Ansonsten abgedeckt im Kühlschrank 4 Stunden marinieren lassen. Nehmt Ölivenöl, da die darin enthaltene milde Säure das Fleisch zart macht.
2. Den Grill Auf ca. 120 - 150Grad aufheizen und das Fleisch mit einem Fleischthermometer mittig an der dicksten Stelle platziert auf den Grillrost (indirekt!) legen. Also abseits der Brenner, die Flamme sollte nicht unter dem Fleisch züngeln. Die Röstaromen holen wir uns später beim Finish - also rückwärts grillen.
3. Zeitbedarf ca. 50-60 Minuten - in der Zwischenzeit die Beilagen zubereiten.
4. Wenn das Fleischthermometer 50 Grad zeigt, den Sizzler anheizen, damit die benötigte hohe Hitze (800 Grad C) erreicht wird.
5. Das T-Bone Steak bei 51 Grad Kerntemperatur aus dem Grill nehmen, und auf die sehr heiße Sizzlerzone geben. Es darf ordentlich rauchen! Nach ca. 20 Sekunden wenden, nochmals wenden und 90 Grad versetzt auf den Sizzler legen - wir wollen schöne Karostreifen - mit der anderen Seite genauso verfahren. 
6. Eventuell noch etwas Salz und ein paar Kräuter dazulegen, quer zur Faser aufschneiden - Fertig!

Getränk: Rotwein: (z. B. Pimenta, Montepulciano)

Wer keinen Sizzler hat, der macht das Finish auf einer Gußeisernen Platte wie in meinem Rezept HIER beschrieben

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