Roastbeef mit Herbsttrompeten, Romanesco und Ofenkartoffeln

Posted by michael - 2021-09-29 16:07:00

Ein wenig Hintergrundinformation

Im Spätsommer bis in den Herbst werden auf dem Markt manchmal neben den Pfifferlingen, die kleinen schwarzen Herbsttrompeten (oder auch Totentrompeten) angeboten. Sie haben ein ganz feines, intensives Aroma, welches man durch frischen Estragon und Sherry bestens unterstützen kann. Sie eignen sich auch hervorragend als Beilage zu Pasta. In diesem Rezept wurde daraus ein feines Sahne-Pilzsugo, welches zu Roastbeef gereicht wurde. Weitere Beilagen waren Romanescoröschen und Ofenkartoffeln.

Feines Sugo, butterzartes Roastbeef. Zeit 30 Min, Garzeit Roastbeef (Sous Vide) 4 Stunden:

Bild: Roastbeef mit Herbsttrompeten, Romanesco und Ofenkartoffeln

Zutaten (4 Personen):

  • 1 Roastbeef ca. 1000g,
  • 200g Herbsttrompeten frisch vom Markt,
  • Gemüse vom Markt nach Wahl, hier: Romanesco,
  • Kartoffeln, wenn es nicht "low carb" sein soll,
  • 1 Schalotte,
  • 2 EL Olivenöl,
  • 5cl trockener Sherry,
  • 150ml Sahne,
  • etwas Zitronensaft, Zitronenabrieb,
  • Kräuter: Estragon, Schnittlauch (frisch),
  • Rapsöl oder Erdnussöl zum Braten,
  • Grobes Meersalz und Fleur de Sel, Pfeffer, Piment, Kräuter der Provence.

Zubereitung:

  1. Vom Roastbeef den Fettdeckel rautenförmig einschneiden - dabei nicht in das Fleisch schneiden - und mit grobem Salz einreiben. Die Fleischseite mit zerstoßenem Pfeffer, Piment und den Kräutern in einen Vakuumierbeutel geben und vakuumieren. Die Schweißnähte müssen unbedingt wasserdicht sein - ggf. doppelte Schweißnaht anbringen. Jetzt in das temperierte Wasserbad geben.
  2. Temperatur für das Wasserbad bei 4 (vier) Stunden Garzeit: medium rare (wie hier auf dem Foto): 54 Grad, medium: 55 Grad, Rosa: 56 Grad.
     
  3. Eine Stunde vor Ende der Garzeit des Roastbeefs mit den Pilzen und dem Gemüse anfangen:
    Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden mit dem Olivenöl und frischen Kräutern und dem Meersalz nach Geschmack vermischen. In den Ofen schieben und bei 190Grad ca. 35 min garen. Die letzten Minuten nach Sicht, bis sich eine bräunliche Farbe zeigt.
    Romanesco in kleine Röschen teilen und in wenig Salzwasser ca. 7 Minuten bissfest garen. Wasser abgießen und die Röschen in mit etwas Muskat, oder Curry gewürzter Butter kurz anschäumen.
    Die Pilze putzen, also alle evtl. matschigen Teile wegschneiden und ggf. kurz abspülen, falls die Pilze sandig sein sollten. In einer Pfanne die kleingeschnittene Schalotte mit etwas Olivenöl glasig schwitzen. Jetzt die Pilze dazugeben und kurz mit anbraten, danach mit dem Sherry ablöschen und etwas reduzieren lassen. Anschließend die Sahne dazugeben, salzen und wieder etwas einköcheln lassen. Etwas (ca. 1 EL) geschnittenen Schnittlauch und 2 EL geschnittenen Estragon dazugeben und ohne Hitze etwas ziehen lassen, abschmecken. Evtl. mit einem Spritzer Zitrone nachhelfen.
     
  4. Für das Anrösten des Roastbeefs:
    Eine Pfanne (am besten aus Gußeisen) oder eine gußeiserne Steakgrillplatte (weiter unten gibt es ein paar Vorschläge) je nach Herd 5min vorheizen, bis sie anfängt leicht zu rauchen. Das Roastbeef aus der Folie nehmen und mit Küchenpapier vollständig von den Kräuterresten und vom Senf befreien; es sollte trocken sein. Leicht mit dem Öl einölen und salzen. Zuerst mit dem Fettdeckel nach unten in die sehr heiße Pfanne geben - es tritt dann Fett aus, welches wir für das Anbraten der anderen Seite verwenden können. Der Fettdeckel sollte jetzt schön braune Rauten (siehe Foto) bekommen haben. Danach sehr kurz, je Seite 20 - 30 Sekunden - insgesamt dre Seiten scharf anrösten - danach sofort vom Grill-(Pfanne) nehmen.
  5. Inzwischen sollte das Gemüse fertig sein. Etwas mit Zitronenabrieb bestreuen und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Das Roastbeef quer(!) zur Faser in Scheiben schneiden, mit "Fleur de Sel" und etwas grobem Pfeffer bestreuen, anrichten, Pilze dazugeben, fertig!

Getränkevorschlag: Pimenta, Portugal

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