Parpadelle Spinaci mit Pilzragout

Posted by michael - 2021-09-15 15:19:00

Ein wenig Hintergrundinformation:

Parpadelle sind nichts anderes als etwas breitere Bandnudeln, also mindestens ein Zentimeter breit und ideal zum Selbermachen. In diesem Rezept habe ich grüne, mit Spinatpulver gefärbte Parpadelle Spinaci zubereitet und mit einem saftigen Ragout aus verschiedenen Pilzen (Enoki, Shitake, Kräuterseitling und Austernpilz) serviert. Der Aufwand für die selbstgemachten Parpadelle ist etwas höher, aber geschmacklich lohnt sich es unbedingt!

Parpadelle Spinaci mit Pilzragout: Nudeln ca. 2h, Ragout 15 Minuten

Zutaten (4 Portionen):

300 g "00" - Mehl,
3 mittelgroße Eier,
1 EL Olivenöl,
1,5 EL Spinatpulver (Bioladen),
ca. 500g gemischte Pilze,
2 Schalotten,
6 Knoblauchzehen,
2 EL getrocknete Tomaten,
5 cl Sherry (trocken)
Parmesan nach Geschmack,
3 EL Olivenöl,
Gewürze: Pfeffer, Salz, etwas Zitronensaft, frischer Rosmarin, frische glatte Petersilie.

Zubereitung:

Für die Nudeln das Mehl, die Eier, das Olivenöl und das Spinatpulver in eine Küchenmaschine geben und mit dem Knethaken so lange kneten, bis ein kompakter, aber geschmeidiger Klumpen entstanden ist. Notfalls mit ein weing(!) Wasser nachhelfen, wenn die Masse Pulver bleiben möchte ... Den Teig dann auf einer bemehlten Arbeitsplatte mit den Händen noch einmal mindestens 5 Minuten durchkneten - er wird dabei immer elastischer. Dies ist ein wichtiger Schritt, damit die Nudeln nachher nicht auseinander bröseln. Dann mit dem Teig in den Kühlschrank für mindestens eine Stunde oder über Nacht.
Den kalten Teig noch einmal gut durchkneten und in sechs Portinon teilen. In der Nudelmaschine zu Bahnen ausrollen (zur Not auch mit einem Nudelholz), schrittweise bis zu einer Teigstärke von 1 mm. Die Teigbahnen von beiden Seiten mehlieren und etwas antrocknen lassen.
Jeweils drei Bahnen aufrollen und mit einem scharfen Messer mindestens 1 cm breite Streifen von der Rolle abschneiden, sofort auseinandernehmen und alles mit etwas Mehl bestäben, damit die Teigstreifen nicht aneinander kleben bleiben. Immer mal wieder bewegen.
Für das Pilzragout die Schalotten, die getrockneten Tomaten in Streifen, den Knoblauch in feine Stückchen schneiden. Die Pilze in mundgerechte Stücke schneiden.
In einem Topf mit 3 EL Olivenöl erst den Knoblauch anbraten - wenn der anfängt leicht braun zu werden, die Zwiebel dazugeben und alles anschwitzen. Mit dem Sherry ablöschen und die Pilze, die Tomaten und den Rosmarin dazugeben. Bei mittlerer Hitze ein wenig köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken.
Die Parpadelle in Salzwasser kurz (einmal aufkochen lassen, 2 Minuten) und zu den Pilzen geben. Eventuell mit etwas vom Nudelwasser die Sauce binden. Gehackte frische Petersilie und Parmesan nach Geschmack zugeben und sofort in angewärmten Tellern servieren.