Hirschragout mit Sellerie-/Kartoffelpüree

Posted by michael - 2021-01-06 10:34:00

Ein wenig Hintergrundinformation:

Im Herbst und Winter wird deutsches, frisch geschossenes Wildfleisch angeboten. Das ist der Moment zuzugreifen und ggf. einige Portionen davon einzufrieren. Im Rest des Jahres wird oft nur tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee, zweifelhafter Herkunft und Geschmacks angeboten. Aus meiner Sicht ist Wildfleisch die bessere Alternative, da nicht aus Massentierhaltung und sehr wahrscheinlich hat das Tier noch nie einen Tierarzt gesehen. Heutzutage braucht man Wildfleisch auch nicht mehr tagelang in Buttermilch einzulegen - die Kühlkette funktioniert. Wie alle Ragouts oder Gulaschgerichte schmeckt auch dieses besser, wenn es in größerer Menge zubereitet wird und möglichst ein Tag ziehen darf.

Mutig würzen! Am besten in größerer Menge ggf. für zwei Tage zubereiten. Zeit: 70 Minuten

Bild: Hirschragout mit Sellerie-/Kartoffelpüree

Zutaten (4 Portionen):

  • 1kg Hirsch- oder Rehgulasch,
  • 1 Bund Suppengrün,
  • 250ml roter Portwein,
  • 2 Zwiebeln oder 4 Schalotten,
  • 250g braune Champignons (oder andere Pilze nach Wahl),
  • 1 Bund "Bouquet Garni", bzw. mediterranes Kräuterbündel,
  • ca. 150ml Sahne,
  • 3 EL Preißelbeergelee (es geht auch Cranberrymarmelade),
  • 300ml Wildfond (zur Not aus dem Glas),
  • Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
  • frisch geriebene Zitronenschale,
  • etwas Zitronensaft,
  • Gewürze: 1 EL Wacholderbeeren, 1TL Pfeffer, Salz, 1 EL Ras el Hanout, 1 TL Piment, 3 Lorbeerblätter.
  • 1 EL Speisestärke

    Für das Püree (pro Portion):
  • 2 Kartoffel (mehligkochend)
  • 1 Stück Knollensellerie (so viel wie die Kartoffeln,
  • 100ml Milch,
  • 1EL Butter,
  • Gewürze: Salz, Muskat, Rosmarin, ein paar Spritzer Zitronen-/Limettensaft, Petersilie (glatt)

Zubereitung:

  1. Das Suppenbund putzen und in Würfel schneiden.
  2. Die Zwiebeln schälen und grob schneiden (Schalotten ganz lassen!).
  3. In einem Bräter das Fleisch scharf und kurz anbraten - ggf. in zwei Portionen, damit der Bräter nicht zu kalt wird; wir wollen die Röstaromen! Wenn alles schön braun ist, aus dem Bräter nehmen.
  4. Die Zwiebeln in den Bräter geben und anrösten lassen - eventuell noch etwas Öl nachgeben.
  5. Wenn die Zwiebeln Farbe gezogen haben, das Suppengrün dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. Aufpassen, daß nichts am Boden anbrennt!
  6. Wenn der Topfboden dunkelbraune Farbe angenommen hat, alles mit dem Portwein ablöschen und kurz reduzieren lassen.
  7. Die grob geschnittenen Pilze dazugeben.
  8. Die im Mörser zerdrückten Gewürze und die frischen Kräuter in den Bräter geben. Das Fleisch dazu und mit dem Fond auffüllen. Jetzt auf Salz checken! 45min bei kleiner Hitze köcheln lassen.

In der Zwischenzeit das Püree zubereiten:

  1. Kartoffeln und Sellerie schälen, in kleine Stücke schneiden und mit etwas Salzwasser aufsetzen und gar kochen (ca. 20min oder 7min im Schnellgarer),
  2. Die Butter und Milch in einem separaten Topf erhitzen und die Kartoffeln mit dem Sellerie dazu pressen oder reingeben und dann stampfen.
  3. Mit Muskat, Rosmarin und ein paar Spritzern Limette oder Zitrone abschmecken - warm stellen.

Das Ragout sollte jetzt fertig gegart sein.

  • Preisselbeergelee dazugeben,
  • Je nach gewünschter Konsistenz, also Menge der Sauce die Sahne dazugeben und mit in etwas Portwein aufgelöster Speisestäke vorsichtig binden. Das Ragout sollte leicht gebunden, aber kein Pudding werden. Final mit Salz, Zitrone oder Limette abschmecken. Etwas Zitronen- / Limettenabrieb dazugeben, anrichten - fertig! 

Getränketipp: Blauer Zweigelt, Österreich


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