Keule vom Damwild oder Reh geschmort mit Steinpilzen

Posted by michael - 2022-10-10 15:47:00

Klassisches Rezept für die Zubereitung einer Rehkeule:

Im Herbst und Winter wird deutsches, frisch geschossenes Wildfleisch angeboten. Das ist der Moment zuzugreifen und ggf. einige Portionen davon einzufrieren. Im Rest des Jahres wird oft nur tiefgefrorenes Wildfleisch aus Übersee, zweifelhafter Herkunft und Geschmacks angeboten. Aus meiner Sicht ist Wildfleisch die bessere Alternative, da nicht aus Massentierhaltung und sehr wahrscheinlich hat das Tier noch nie einen Tierarzt gesehen - mehr Bio geht nicht. Heutzutage braucht man Wildfleisch auch nicht mehr tagelang in Buttermilch einzulegen - die Kühlkette funktioniert. In diesem Rezept wurde eine ausglöste (vom Knochen befreite) Damwildkeule von netto 2,6kg Gewicht zubereitet. Das reicht locker für 8 Portionen, also ein schönes Gericht für eine größere Runde. Allerdings ist etwas Zeit einzuplanen - das zarte Fleisch wurde hier 2 Stunden bei geringer Hitze im Ofen geschmort. Wer möchte, dann das Fleisch zum Schluß noch einmal kurz auf einen Grill legen, damit es leckere Röstaromen erhält. Dazu gab es perfekt passend Steinpilze und Salzkartoffeln.

Rezept für Keule vom Damwild oder Reh.
Zeit: 1 Tag marinieren, 120 Minuten schmoren
Bild: Keule vom Damwild oder Reh geschmort mit Steinpilzen

Zutaten und Rezept (8 Portionen):

  • 2,6kg Damwild- oder Rehkeule (ausgelöst),
  • 1 Bund Suppengrün,
  • 1 Flasche Rotwein,
  • 350ml roter Portwein,
  • 5cl Weißwein trocken,
  • 5 Zwiebeln oder 10 Schalotten,
  • 1kg Steinpilze (oder andere, herbstliche Pilze),
  • ca. 150ml Sahne,
  • 3 EL Preißelbeergelee (es geht auch Cranberrymarmelade),
  • 1 Packung Bacon (ca. 8 Streifen),
  • Pflanzenöl zum Braten (Rapsöl),
  • frisch geriebene Zitronenschale,
  • etwas Zitronensaft,
  • 1 EL Tomatenmark,
  • 1 EL Preißelbeermarmelade oder Portweingelee,
  • 1 EL Speisestärke,
  • 2 kg Kartoffeln (festkochend),
  • 1 Bund glatte Petersilie,
  • 125g kalte Butter,
  • Gewürze: 1 Bund "Bouquet Garni", bzw. mediterranes Kräuterbündel,1 EL Wacholderbeeren, 1 EL Pfeffer, Salz, 1 EL Ras el Hanout, 1 TL Piment, 6 Lorbeerblätter, 8 Nelken, 2 Stangen Zimt

Zubereitung:

  1. Am Vortag: Das Fleisch parieren (von evtl. Sehnen und Fett befreien). Das Fleisch mit den zerstoßenen Gewürzen (außer Salz) einreiben und in ein so passendes Gefäß geben, damit der zugegebene Rotwein und Portwein (zusammen ca. 1,1l) das Fleisch praktisch bedeckt.
  2. 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
     

Am Zubereitungstag (also ca. 3 Stunden vor dem Servieren): 

  1. Das Suppenbund putzen und in Würfel schneiden.
  2. Die Zwiebeln (für die Pilze später 1 Zwiebel oder 2 Schalotten übrig lassen) schälen und grob schneiden (Schalotten ganz lassen!).
  3. Fleisch aus der Marinade nehmen. Die Marinade bereit halten, die brauchen wir gleich noch.
  4. In einem Bräter mit etwas ÖL das Fleisch scharf und kurz anbraten. Wenn alles schön braun ist, aus dem Bräter nehmen.
  5. Die Zwiebeln in den Bräter geben und anrösten lassen - eventuell noch etwas Öl nachgeben.
  6. Wenn die Zwiebeln Farbe gezogen haben, das Suppengrün und das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls etwas anbraten. Aufpassen, daß nichts am Boden anbrennt!
  7. Wenn der Topfboden dunkelbraune Farbe angenommen hat, alles mit etwas Marinade ablöschen und das Suppengrün an den Rand schieben. Das Fleisch sollte nicht auf dem Gemüse liegen, sondern in der Marinade schmoren. Jetzt das Bouquet Garni und die Lorbeerblätter auf den Boden, darauf das Fleisch legen und die restliche Marinade zugeben. Salz zugeben - ca. 1 guter EL sollte erstmal reichen - lieber später nachsalzen. Das Fleisch sollte jetzt praktisch bedeckt mit der Marinade bedeckt sein. Langsam alles erhitzen und mit Deckel leicht köcheln lassen (schmoren bei niedriger Temperatur) - oder bei ca. 110Grad in den Ofen. Jetzt 2 Stunden warten - Zeit für einen Aperitif ... 
  8. Nach Ablauf der Garzeit das Fleisch aus dem Bräter nahmen und warm stellen.
  9. Die entstandene Flüssigkeit ist die Basis für unsere perfekte Sauce. Alles durch ein Küchensieb in einen Topf geben, die Sauce muß jetzt auf mindestens die Häfte reduziert werden, also lieber einen etwas weiteren als einen schmalen Topf, damit das Wasser besser verdunstet. Die Temperatur so einstellen, daß nichts überkocht, immer wieder umrühren - wenn die Soße langsam anfängt dickflüssiger zu werden und zu steigen beginnt ist sie fast fertig (das kann je nach Leistung des Herd auch mal 15 Minuten dauern). Jetzt mit einem Schneebesen die Preißelbeermarmelade und die kalte Butter einrühren, damit bekommt die Sauce Glanz und wird geschmeidig. Auf Salz checken! Wenn zu salzig, hilft Sahne - wenn zu dick, etwas Portwein zugeben. Pfeffer passt jetzt auch noch gut. Warm stellen. Falls die Sauce immer noch zu flüssig ist, mit etwas Speisestärke abbinden. Ruhe bewahren - es kann nichts schlimmes passieren ....

In der Zwischenzeit die Pilze und Kartoffeln vorbereiten:

  1. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. Bacon in kleine Stücke schneiden, die restliche Zwiebel in kleine Stücke schneiden.
  3. Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen.
  4. Die Petersilie waschen und klein schneiden (zur Deko ein paar Blättchen übrig lassen),
  5. Zwiebeln und Bacon in einer (Wok-)pfanne anschwitzen, mit dem Weißwein ablöschen und die Pilze dazugeben. Alles bei hoher Hitze durchbraten - die Pilze können dabei durchaus ein wenig(!) anbräunen. Etwas Sahne, Pfeffer und Salz zugeben - mit Zitronensaft und etwas Zitronenabrieb abschmecken. Am Schluß die feingehackte Petersilie zugeben - fertig!
  6. Auf vorgewärmten Tellern servieren und genießen!

Getränketipp: Perfekte Weine zum Wild

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