Steak vom weißen Heilbutt auf Pilzragout mit Sherrysauce
Ein wenig Hintergrundinformation:
Im Gegensatz zum bekannten Heilbutt, der meistens geräuchert auf den Markt kommt, zählt weit größere weiße Heilbutt dagegen zu den außergewöhnlichsten und kostbarsten Speisefischen der Meere. Er wird in Skandinavien traditionell zu besonderen Anlässen verspeist und gilt nicht nur dort als Festessen! Sein schneeweißes festes Fleisch mit niedrigem Fettgehalt entfaltet sich mit mildem, delikaten Geschmack und dezenter Meeresnote aromatisch auf der Zunge. In diesem Rezept habe ich Steaks vom weißen Heilbutt mit einem feinen Pilzragout, etwas gebratenem Speck und Pastinakenpüree kombiniert. Dill gibt noch einen extra Kick.
Saftiger, aromatischer Fisch, herzhafte Beilage. Zeit: 30 Minuten
Zutaten (2 Personen):
- 2 Steaks vom weißen Heilbutt,
- ca. 30g Speck,
- 300g Pilze (Champignons, Auster, Kräuter-, Zitronenseitling ... etc.),
- 1-2 Schalotten oder 1 Tropeazwiebel,
- 2 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend),
- 3 mittelgroße Pastinaken,
- 5 cl Sherry trocken,
- 2 cl Brandy,
- 2 cl Noilly Prat oder trockener Weißwein,
- 3 EL Butter,
- 1 Zitrone (bio),
- 4 EL Olivenöl,
- ca. 75 ml Milch,
- Gewürze: frischer Dill, Pfeffer, Salz (Meersalz), Piment.
Zubereitung:
- Pilze putzen und ggf. in mundgerechte Stücke schneiden.
- Schalotten in kleine Würfel schneiden.
- Speck in feine Würfel schneiden.
- Dill hacken.
- Pastinaken und Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden, in Salzwasser aufsetzen und weich kochen. Danach das Kochwasser abgießen.
- Die Schalotten mit 2 EL Olivenöl und der Hälfte vom Speck in einer Pfanne anschwitzen, die Pilze dazugeben und alles etwas anbraten - mit dem Brandy und dem Sherry ablöschen, Hitze reduzieren und mit Salz, Pfeffer und etwas Zitronensaft abschmecken. Nur noch wenig köcheln, 1 EL Butter zugeben und am besten jetzt nur noch warm stellen.
- Zu den weich gekochten Kartoffeln und Pastinaken 1 EL Butter und die Milch geben und alles erhitzen. Mit einem Stampfer alles zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Salz und Zitronensaft abschmecken. Evtl. für die Konsistenz noch etwas Milch dazugeben. Warm stellen.
- Die Heilbuttsteaks etwas salzen, und in eine nicht zu heiße Pfanne mit 2 EL Olivenöl geben. Jede Seite ca. 2-3 Minuten (hängt von der Dicke ab) bei mittlerer Hitze braten. Nach dem Wenden den Rest vom Speck zugeben.
- Während die zweite Seite der Steaks brät kann bereits angerichtet werden.
- Steaks aus der Pfanne nehmen und anrichten - noch 1 EL Butter und 2 cl Noilly Prat in der Pfanne kurz aufschäumen lassen und Dill hineingeben. Das wird die Sauce.
- Anrichten und servieren - fertig!
- Getränketipp: Grauer Burgunder oder Riesling trocken, Deutschland
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