Skrei auf der Haut gebraten, Teriyakiglasur, grünem Spargelsalat

Rezept für Skrei auf der Haut gebraten:

Die Hochsaison des Skrei (Winterkabeljau) hat sich aufgrund der Klimaerwärmung in den Februar / März verschoben. Der Fisch wird meistens per Leine oder Angel im Nordostatlantik vor Norwegen gefangen und ist meistens innerhalb von drei Tagen in unseren Geschäften zu finden. Man kann ihn als "Loin", also als Filetmittelstück ohne Gräten kaufen. Etwas preiswerter ist das komplette Filet - dann sollte man vor der Zubereitung die Grätenzange ansetzen. Wenn die Gräten schwer herauszuziehen sind, dann ist der Fisch frisch! Eventuell dann die Gräten nach dem Garen vor dem Servieren ziehen. In diesem Rezept habe ich die Loins vom Skrei verwendet, auf der Haut gebraten, mit Teriyaki Sauce glasiert und auf Spargelsalat serviert. Funktioniert zur Spargelzeit auch perfekt mit weißem Spargel - oder gemischt - wie ihr wollt!

Skrei braten, Teriyakiglasur, grünem Spargelsalat. Zeit: 30 Minuten

Zutaten (2 Personen):

• 2 Filetstücke vom Skrei, ca. 300g   (am besten Loins)
• 1 Bund (ca. 450g) grüner Spargel,
• ein paar weiche, getrocknete Tomaten (notfalls Cherrytomaten),
• 3 EL Erdnuß- oder Sesamöl,
• 1 TL Zucker,
• 1 Limette (Bio),
• Teriyaki Sauce,
• frischer Koriander (wer es nicht mag, nimmt glatte Petersilie),
• Gewürze: Salz, Pfeffer, Chiliflocken oder frische Chili.

Zubereitung:

1. Spargel waschen und nur die letzten Zentimeter vom Stiel dünn abschälen und ca. 1 cm vom Ende abschneiden. Den Spargel schräg in mundgerechte Stücke schneiden.
2. Die getrockneten Tomaten in Streifen schneiden. Wenn frischer Chili verwendet wird, ebenfalls in feine Streifen schneiden.
3. In einer beschichteten Pfanne das  EL Öl erhitzen, die Skreistücke auf der Haut ggf. ein wenig mehlieren, salzen und auf der Hautseite in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ca. 8 min braten lassen, bis die Haut knusprig ist. Bitte nicht dauernd kontrollieren, sondern ganz entspannt bleiben. Dann wenden, die Hitze abschalten und den Fisch auf der Fleischseite 1-2min gar ziehen lassen. Der Fisch sollte auf jeden Fall glasig sein.
4. In der Zwischenzeit den Spargel zusammen mit den Tomaten und dem Zucker  in einer Pfanne (Wok) in 2 EL Öl sanft anbraten - dabei immer etwas bewegen. Mit etwas Soyasauce und dem Saft einer Limette ablöschen. 2/3 des gehackten Koriander untermischen - fertig!
5. Den Fisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Die Pfanne noch einmal erhitzen, die Teriyakisauce  zugeben und ganz kurz kurz reduzieren lassen und mit Limettenabrieb würzen - die Sauce ist fertig!
6. Den Fisch auf dem Spargelsalat anrichten, mit der Sauce nappieren, Koriander drauf - fertig!

Getränketipp: Sauvignon Blanc, Weingut Spier, Südafrika

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