Skrei mit Chorizo an Zitronenrisotto und Wildkräutersalat

Posted by michael - 2021-11-22 15:32:00

Rezept für Skrei gebraten:

Die Hochsaison des Skrei (Winterkabeljau) hat sich aufgrund der Klimaerwärmung in den Februar / März verschoben. Der Fisch wird meistens per Leine oder Angel im Nordostatlantik vor Norwegen gefangen und ist meistens innerhalb von drei Tagen in unseren Gesachäften zu finden. Man kann ihn als "Loin", also als Filetmittelstück ohne Gräten kaufen. Etwas preiswerter ist das komplette Filet - dann sollte man vor der Zubereitung die Grätenzange ansetzen. Wenn die Gräten schwer herauszuziehen sind, dann ist der Fisch frisch! Eventuell dann die Gräten nach dem Garen vor dem Servieren ziehen. In diesem Rezept habe ich die Loins vom Skrei verwendet, auf der Haut gebraten, dann kann man sie genußvoll mitessen. Der Fisch wurde dann auf einem Zitronenrisotto und Wildkräutersalat serviert.

Krosse Haut, saftiges Fleisch, Zeit: 30 Minuten

Zutaten (2 Personen):

2 Filetstücke vom Skrei, ca. 300g (am besten Loins),
1 Stück Chorizo, ca. 50g,
1 halbe Tasse Risottoreis (z. B. Arborio),
Wildkräutersalat,
2 Schalotten,
1 Tasse Weißwein trocken,
1 Zitrone (am besten Sorte Amalfi),
ca. 200ml Gemüse- oder Hühnerbrühe,
4 EL bestes Olivenöl,
1 EL weißer Essig (Weißwein, Champagner),
frischer Koriander (wer es nicht mag, nimmt glatte Petersilie),
Gewürze: Salz, Pfeffer, Kurkuma, Chiliflocken oder frische Chili.

Zubereitung:

Die kleingeschnittenen Schalotten in einem kleinen Topf mit 2 EL Olivenöl kurz anschwitzen und den Reis und den Kurkuma dazugeben. Ebenfalls kurz anschwitzen und mit dem Weißwein ablöschen und kurz einreduzieren lassen. Schrittweise und unter ständigem Rühren mit etwas Brühe auffüllen bis die Flüssigkeit vom Reis aufgesogen ist, immer weiter fortfahren bis nach 20 Minuten der Reis gar ist. Es sollte eine cremige, nicht wäßrige Masse entstehen - der Reis noch einen leicht festen Kern haben. Jetzt mit etwas Zitronensaft und 1 TL Zitronenabrieb abschmecken. Das Risotto ist fertig - ggf. warmstellen.
In der Zwischenzeit den Salat putzen, waschen, trocknen (Schleuder) und in einer großen Schüssel vorbereiten.
In einer beschichteten Pfanne das EL Öl erhitzen, die Skreistücke auf der Haut ggf. ein wenig mehlieren, salzen und auf der Hautseite in die Pfanne legen. Bei mittlerer Hitze ca. 8 min braten lassen, bis die Haut knusprig ist. Bitte nicht dauernd kontrollieren, sondern ganz entspannt bleiben.
Die Chorizo in kleine Würfel schneiden (Kantenlänge ca. 5mm) und zu dem Fisch in die Pfanne geben. Die Chorizo sollte sanft angebraten werden und nicht schwarz werden. Den Fisch wenden, die Hitze abschalten und auf der Fleischseite 1-2min gar ziehen lassen. Der Fisch sollte auf jeden Fall glasig sein.
Jetzt den Salat mit 2 EL Olivenöl, 1EL Essig kurz marinieren, Pfeffer und Salz zugeben und abschmecken.
Den Fisch auf dem Risotto anrichten, Salat zugeben - fertig!