Schmorbraten vom Rind mit Minikarotten und Salzkartoffeln

Posted by michael - 2021-12-04 17:26:00

Ein wenig Hintergrundinformation:

Für dieses Rezept habe ich für den Rinderbraten Steakhüfte verwendet. Das ist der feinste Teil aus der Rinderkeule und ist bei Fleischliebhabern sehr begehrt. In Scheiben geschnitten, wird dieser Teil als "Hüftsteaks" verkauft. Durch langes Schmoren bei niedriger Temperatur wird das Fleisch sehr zart und behält sein volles Fleischaroma. Dies ist ein "langes" Gericht, also Garzeit über 3 Stunden, kann man also bestens schon am Vortag zubereiten und wenn die Gäste eintreffen wieder aufwärmen - schmeckt fast noch besser! 

Schmorbraten vom Rind mit Minikarotten und Salzkartoffeln - Vorbereitung 30 Minuten, Garzeit ca. 180 Minuten:
Bild: Schmorbraten vom Rind mit Minikarotten und Salzkartoffeln

Zutaten (2 Portionen):

  • ca. 1000g Steakhüfte (oder klassischer Rinderbraten),
  • 1 Bund Suppengrün,
  • 8-10 Schalotten,
  • 1 EL Tomatenmark,
  • 1 Fl Rotwein trocken,
  • 250ml Madeira oder Portwein,
  • 500ml Rinderbrühe
  •  2 EL Rapsöl zum Braten, 
  • 1 Bund Mini-Möhren - auch bunt,
  • 3 EL Butter,
  • Zucker,
  • Gewürze: Pfeffer, Salz, Piment, 3 Knoblauchzehen, Lorbeerblätter, Korianderkörner,
  • Frische Kräuter: Bouquet Garni (frische Kräuter der Provence), Petersilie.

    Beilage nach Wahl: Reis, Nudeln, Kartoffeln, Kartoffelpüree

Zubereitung:

  1. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen befreien.
  2. In einem Bräter das Fleisch mit dem Öl kräftig von allen Seiten anbraten - es soll eine schöne, braune Farbe bekommen - wir wollen die Röstaromen. Anschließend aus dem Bräter nehmen.
  3. Die geschälten Schalotten und das geputzte und in kleine Stückchen geschnittene Suppengrün in den Bräter geben und ebenfalls kräftig anbraten. Immer wieder bewegen, damit nichts anbrennt. Wenn das Gemüse Farbe gezogen hat, das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz anbraten - nicht zu stark - es könnte bitter werden. Jetzt mit dem Rotwein ablöschen und das Fleisch wieder hineinlegen. Macht eine kleine Mulde, damit das Fleisch möglichst tief liegt. Jetzt die Gewürze (Bouquet Garni, Lorbeer, Pfeffer, Piment, Knoblauch und etwas(!) Salz zugeben. Madeira zugeben und mit der Brühe soweit auffüllen, bis das Fleisch nahezu bedeckt ist. Jetzt bei geringer Hitze (Ofen bei 120Grad, oder Herdplatte bei einer kleinen Einstellung, bei der die Flüssigkeit so gerade eben köchelt) mindestens 3 Stunden, besser länger schmoren lassen.
  4. Nach Ende der Schmorzeit das Fleisch aus dem Bräter nehmen und warm stellen. Den übrig gebliebenen Sud durch ein Sieb in einen separaten Topf geben. Das Gemüse verwenden wir nicht weiter - den Sud reduzieren wir auf ca. 1/5 oder weniger des Volumens. Das kann schon einmal eine Stunde dauern - aber es lohnt sich! Am Ende immer wieder abschmecken, ob der Salzgehalt stimmt. Mit 1 EL kalter Butter montieren, also etwas binden. Die Sauce bekommt jetzt einen schönen Glanz. Falls es zu salzig wird, hilft ein Schuß Sahne. Es gibt Leute, die geben noch einen Schuß Brandy in die Sauce ... ;-))
  5. Zeit genug, die Beilagen zuzubereiten.
  6. Salzkartoffeln aufsetzen und 20min gar kochen.
  7. Die geputzten Mini-Möhren mit 1 EL Butter, etwas Zucker und zerstoßenem Koriander in einem kleinem Topf ca. 5-8min je nach Größe zugedeckt etwas braten lassen. Die Möhren sollten noch Biß haben.
  8. Zum Schluß nur noch das Fleisch quer zur Faser aufschneiden und servieren.

Anrichten siehe Bilder, evtl. etwas Schmuck (Petersilie, Sauce) - fertig!

Getränketipp: Nero di Avola, Sizilien, oder Primitivo, Italien 

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