Chateaubriand sanft gegart mit Sauce Bernaise vom grünen Pfeffer

Posted by michael - 2023-03-23 11:20:00

Rezept für ein sanft gegartes Chateaubriand:

Das Chateaubriand ist das Mittelstück aus dem Rinderfilet; ausreichend für zwei Personen (400g - 600g). Klassisch wird das Chateaubriand "medium rare" bis höchstens "medium" gegart und mit einer Gemüseplatte und gebratenen Kartoffeln serviert. Dazu gibt es eine Sauce Bearnaise. In diesem Rezept habe ich mich für Romanesco als Gemüse und eine Sauce Bernaise mit grünem Pfeffer entschieden, dazu Salzkartoffeln.

Um das Chateaubriand sanft,  "rückwärts" zu braten, nimmt das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur bekommt. Das Filet abtrocknen und mit ein wenig Öl, Salz, Pfeffer, Kräutern bzw. einem "Rub" (Trockenmarinade) einreiben. Anschließend in Frischhaltefolie rund und fest komplett einrollen - es soll eine gleichmäßige Dicke bekommen. Anschließend noch einmal mit Alufolie zum Fixieren einrollen und an den Enden jeweils zudrehen, es sieht dann wie ein großer Knallbonbon aus. Von einer der zugedrehten Seiten ein Fleischthermometer so platzieren, daß die Meßspitze mittig in der dicksten Stelle des Filets steckt. Dann in den Ofen und auf 80 Grad einstellen. für ca. 400g - 600g braucht die Garzeit ca. 1 - 1:30 Stunden - Ziel der Kerntemperatur für das Fleisch: 53 Grad. Das bedeutet "medium rare". Danach das Fleisch auspacken, gut abtrocknen und in eine sehr heiße Pfanne mit etwas hoch erhitzbarem Öl (Raps-, Erdnuß-, Kokosöl) geben und von jeder Seite kurz(!) anbraten, damit das Fleisch Farbe und ein wenig Röstaromen bekommt. Aus der Pfanne nehmen und mit der Alufolie bedeckt noch eine Minute ziehen lassen, damit der Fleischsaft sich verteilt. 

Wer nach "Sous Vide" Methode zubereiten möchte, findet mein Rezept HIER. In diesem Rezept wurde das Chateaubriand in der Gußeisenpfanne fertig angeröstet, mit Romanesco, Sauce Bernaise mit grünem Pfeffer und Salzkartoffeln angerichtet.

Chateaubriand sanft gegart mit grünem Pfeffersauce an Romanesco.
Zeit: 1,5 Stunden
Bild: Chateaubriand sanft gegart mit grünem Pfeffersauce an Romanesco
Zutaten (2 Portionen):

  • ca. 400-600g Rinderfilet, Chateaubriand (mittelstück),
  • 2 EL Pflanzenöl (hoher Rauchpunkt - Raps-, Kokos- oder Erdnußöl),
  • 1 kleiner Romanesco,
  • 6 mittelgroße Kartoffeln (festkochend),
  • 150ml trockener Weißwein,
  • 1 Schalotte,
  • 1 EL grüner Pfeffer (in Lake),
  • 75g Butter,
  • 1 Eigelb,
  • 1 Bio Zitrone,
  • frische Petersilie glatt,
  • Gewürze:  Rinder-Rub (Alternativ: Paprikapulver, Pfeffer, Salz, etwas Zucker, frische gehackte Kräuter), Salz, Pfeffer, Piment, Muskatnuß.

Zubereitung:

  1. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen vollständig befreien (parieren) und stehen lassen, bis Zimmertemperatur erreicht ist. Mit dem Rub würzen und in Frischhaltefolie so fest einrollen, damit es gleichmäßig rund wird. Anschließend wie oben beschrieben in Alufolie fixieren (siehe auch Bilder weiter unten), damit das Filet beim Garen in Form bleibt. Bei 80 Grad im Ofen so lange garen, bis das eingesteckte Fleischthermometer 53 Grad anzeigt - das dauert ca. 1 - 1,5 Stunden. Beim Erreichen der Kerntemperatur das Filet aus dem Ofen nehmen und gründlich mit Haushaltspapier abtrocknen. In einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig hitzebeständigem Öl kurz(!) von jeder Seite anbraten, damit es etwas Farbe und Röstaroma bekommt. Eine Minute unter Alufolie ruhen lassen, bevor ihr es anschneidet. Beim Anschneiden arbeitet ihr am besten mit Küchenpapier und fängt den Fleischsaft ab - sonst läuft er evtl. auf dem Teller herum ...

    In der Zwischenzeit, wenn das Fleisch im Ofen ist, habt ihr genug Zeit, die Beilagen zuzubereiten:

    Für die Sauce Bernaise:
  2. Wasserbad vorbereiten, also einen Topf mit ca. 85Grad heißem Wasser so füllen, daß wir eine kleine Metallschüssel darauf platzieren können und die Bernaise warm schlagen können. 
  3. Die Schalotte fein würfeln und mit dem Wein, etwas Salz, Pfeffer in einem kleinen Topf oder Kasserolle auf ca. 1/10 reduzieren. Alles durch ein feines Sieb in die Schüssel geben, in der wir die Bearnaise schlagen werden. Etwas abkühlen lassen und anschließend das Eigelb zugeben und verrühren. Beiseite stellen, bis das Fleisch fertig ist.
  4. Ca. 10 Minuten, bevor das Fleisch fertig ist, in einer kleinen Kasserolle die Butter schmelzen. Die Eigelb-Reduktionsmischung unter ständigem Rühren (Schneebesen) oder Saucenrührer auf dem heißen Wasserbad erwärmen. Wenn die Mischung etwas anzieht, also anfängt zu binden, langsam unter ständigem Schlagen die Butter unterheben. Die Sauce wird jetzt heller und bindet immer mehr. Auf keinen Fall auf dem Wasserbad stehen lassen, sonst gerinnt das Ei am Boden des Topfes. Falls ihr zu schnell seid und die anderen Sachen noch nicht fertig sein sollten - kein Problem - einfach vom Wasserbad nehmen und rühren, etwas kälter werden lassen. Kurz vor dem Servieren könnt ihr die Bernaise wieder auf Temperatur bringen. Ggf. mit etwas Zitrone und Salz abschmecken. Zum Schluß den grünen Pfeffer unterrühren und servieren.   

    Beilagen:
  5. Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen - ca. 20 Minuten kochen lassen.
  6. Romanesco in Röschen teilen, salzen und mit wenig Wasser ca. 7 Minuten dämpfen. Er sollte unbedingt noch bißfest sein. Wasser abgießen und in ein wenig Butter schwenken. Mit ein paar Spritzern Zitrone, Muskat abschmecken.

Anrichten auf vorgewärmten(!) Tellern - siehe Bild - fertig!

Getränketipp: Primitivo, Apulien, Italien

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