Steakhüfte Niedrigtemperatur gegart mit Pfefferrahmsauce

Posted by michael - 2021-11-09 14:15:00

Ein wenig Hintergrundinformation:

Steakhüfte ist der feinste Teil aus der Rinderkeule und ist bei Fleischliebhabern sehr begehrt. In Scheiben geschnitten, wird dieser Teil als "Hüftsteaks" verkauft. Es ist nicht ganz so zart wie das Filet, aber das Aroma ist sehr viel stärker. Wer es trotzdem zart mag, bereitet das gute Stück bei niedriger Temperatur (80 Grad) im Ofen zu - am besten mit Hilfe eines Fleischthermometers auf Kerntemperatur 54 Grad. Alternativ kann man die "Sous Vide" Methode anwenden; 55Grad für 4 Stunden. Anschließend wird das Fleisch noch kurz in einer sehr heißen Pfanne angebraten um die schönen Röstaromen zu bekommen.

Zart und saftig - Vorbereitung 10 Minuten, Garzeit ca. 60 Minuten:

Bild: Steakhüfte NT mit Pefferrahmsauce

Zutaten (2 Portionen):

  • ca. 500g Steakhüfte,
  • 1 EL Soyasauce oder Teriyakisauce,
  • 1 EL grüner Pfeffer in Lake,
  • 75ml Sahne,
  • 2 EL Rapsöl zum Braten,
     
  • Gemüse nach Geschmack (Pilze, Fenchel, Wurzelgemüse, Blumenkohl, Brokkoli etc.),
  • Gewürze: Pfeffer, Salz, Piment, Chilischote, Langpfeffer, Knoblauch,
  • Frische Kräuter: Rosmarin, Thymian, Petersilie,

    Beilage nach Wahl: Wildreis, Reis, Kartoffeln, (Süß-/Kartoffelpüree).

Zubereitung:

  1. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen vollständig befreien.
  2. In einem Ofen (80 Grad Umluft) die beiden Fleischstücke auf dem mittleren Rost platzieren. In eines der Fleischstücke ein Fleischthermometer stecken, darauf achten, daß der Meßpunkt in der Mitte(!) und nicht am Rand liegt.
  3. Auf die untere Schiene im Ofen ein Backblech mit Wasser platzieren, damit der heruntertropfende Fleischsaft davon aufgefangen wird und nicht in den Ofen läuft.
  4. Zieltemperatur im Kern des Fleisches 53 Grad für "medium rare" - siehe Bild oben. Ansonsten 55 Grad, aber bitte nicht höher! Dauer: circa 1 Stunde (immer wieder kontrollieren, oder die Elektronik macht das für Euch).
  5. Zeit genug, die Beilagen zuzubereiten. Röstpfanne vorbereiten.
  6. Das fertige Fleisch in die sehr(!) heiße Pfanne mit ein wenig Rapsöl geben (das Fett soll anfangen zu rauchen). Jeweils für 20-30 Sekunden auf jeder Seite (vier) kurz bräunen. Wenn alle Seiten gebräunt sind, die Soyasauce dazugeben. Sie wird in der Hitze unmittelbar einreduzieren und karamellisieren. Das Fleisch darin permanent wenden, daß eine glatte, glänzende Oberfläche entsteht - fertig.
  7. In die noch heiße Pfanne den grünen Pfeffer mit Lake geben, kurz aufschäumen lassen, dann die Sahne zugeben und rühren. Die Resthitze sollte ausreichen um alles zu erwärmen damit die Sauce bindet. Wer möchte, kann noch ein kleines Stück Butter zugeben. Da das Fleisch mit Niedertemperatur gegart wurde, braucht es keine anschließende Ruhe; also sofort quer zu Faser aufschneiden und servieren.

Anrichten siehe Bilder, evtl. etwas Schmuck (Petersilie, Sauce) - fertig!

Getränketipp: Nero di Avola, Sizilien, oder Primitivo, Italien 

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