Rinderfilet gebraten mit grünem Pfeffersauce und Speckwirsing

Posted by michael - 2022-02-24 15:54:00

Ein wenig Hintergrundinformation

Rinderfilet als der zarteste Teil des Rinds ist sehr beliebt als klassisches Filetsteak. Am besten sehr heiß auf einer Gußeisen- /Platte oder Pfanne angebraten (wir wollen ja die Röstaromen)  und anschließend bei niedriger Temperatur im Ofen bei 120Grad ein paar Minuten gar gezogen. Für Medium-(rare) Fingerprobe: Noch weich, aber beginnend langsam federnd. Wer der Sache nicht traut oder unsicher ist, nimmt ein Fleischthermometer - Ziel ist eine Kerntemperatur von 54Grad (je nach Geschmack 52-56Grad). Wer nach "Sous Vide" Methode zubereiten möchte, findet mein Rezept HIER. In diesem Rezept wurde das Rinderfilet in der Gußeisenpfanne gebraten, mit Sauce vom grünen Pfeffer, Speckwirsing und Kartoffelpüree angerichtet.

Rinderfilet gebraten mit grünem Pfeffersauce und Speckwirsing
Zeit: Insgesamt 40 Minuten

Bild: Rinderfilet gebraten mit grünem Pfeffersauce und Speckwirsing

Zutaten (2 Portionen):

  • ca. 500g Rinderfilet,
  • 3 EL Pflanzenöl,
  • 2 EL grüner Pfeffer (in Lake)
  • 1/2 kleiner Wirsing,
  • 150 ml Sahne,
  • 50g Butter,
  • ca. 150ml Milch,
  • 4 Streifen Bacon,
  • 5 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend),
  • frische Petersilie,
  • Gewürze:  Salz, Pfeffer, Piment, Kümmel, Muskat etwas Zitrone.

Zubereitung:

  1. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen vollständig befreien (parieren) und in zwei Medaillons schneiden. Die Medaillons sollten ca. 5cm dick sein - viel dünner macht keinen Sinn, weil der Garpunkt sonst schwierig zu treffen ist. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis die Beilagen fertig sind. Das Fleisch sollte nicht kalt aus dem Kühlschrank in die Pfanne kommen.
  2. Den Wirsing putzen, den Strunk herausschneiden und in ca. Teelöffel große Stücke schneiden. 
  3. Den Bacon in feine Streifen schneiden und in einer (Wok-)Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl etwas anbraten. Den Wirsing zugeben und mit dem Speck zusammen anbraten. Mit einem Schuß Sahne ablöschen und mit einem Deckel abdecken. Hitze reduzieren und 15-20 Minuten gar schmoren. Mit Salz, Pfeffer, etwas Muskat und Kümmel abschmecken. Ein paar Spritzer Zitrone verleiht dem Wirsing Frische. Warm stellen.
  4. Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und gar kochen (Im Schnellkochtopf ca. 7 Minuten), ansonsten ca. 20 Minuten. Wasser abgießen, 100ml Milch und die Butter zugeben und alles zu einem Püree zerstampfen. Abschmecken - auch hier schaden ein paar Spritzer Zitrone nicht. Warm stellen.
  5. Röstpfanne (am besten aus Gußeisen) vorbereiten. Das Fleisch von beiden Seiten salzen und in die sehr(!) heiße Pfanne mit ein wenig Rapsöl geben (das Fett soll anfangen zu rauchen). Jeweils für 1-2 Minuten auf jeder Seite bräunen. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und auf einem vorgewärmten Teller in einen auf 120Grad vorgeheizten Ofen geben. Fleischthermometer in die Mitte eines Medaillons stechen und auf 52-54 Grad je nach Geschmack erwärmen (dauert je nach Gegebenheit ca. 10 Minuten).
  6. In der Zwischenzeit die Fleischpfanne wieder erhitzen und 1-2 EL grünen Pfeffer mit etwas Lake in die Pfanne geben. Die Flüssigkeit verdampfen lassen und mit einem Schuß Sahne ablöschen und etwas reduzieren lassen, bis sie eine cremige Konsistenz hat. Abschmecken!

Anrichten siehe Bild - fertig!

Getränketipp: Primitivo, Apulien, Italien 

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