Filetsteak vom Rind rückwärts gebraten mit Pfifferlingen

Posted by michael - 2022-09-03 17:13:00

Mein perfektes Rezept für Rinderfilet rückwärts gebraten:

Rinderfilet als der zarteste Teil des Rinds ist sehr beliebt als klassisches Filetsteak. Meistens wird es sehr heiß auf einer Gußeisen- /Platte oder Pfanne angebraten (wir wollen ja die Röstaromen)  und anschließend bei niedriger Temperatur im Ofen bei 120Grad ein paar Minuten gar gezogen. Mein Rezept dafür findet ihr HIER.

Um das Rinderfilet "rückwärts" zu braten, nimmt das Fleisch eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank, damit es Zimmertemperatur bekommt. Das Filet abtrocknen und mit ein wenig Öl, Salz, Pfeffer, Kräutern bzw. einem "Rub" (Trockenmarinade) einreiben. Anschließend in Frischhaltefolie rund und fest komplett einrollen - es soll eine gleichmäßige Dicke bekommen. Anschließend noch einmal mit Alufolie zum Fixieren einrollen und an den Enden jeweils zudrehen, es sieht dann wie ein großer Knallbonbon aus. Von einer der zugedrehten Seiten ein Fleischthermometer so platzieren, daß die Meßspitze mittig in der dicksten Stelle des Filets steckt. Dann in den Ofen und auf 80 Grad einstellen. für ca. 400g braucht die Garzeit ca. 1 Stunde - Ziel der Kerntemperatur für das Rinderfilet: 53 Grad. Das bedeutet "medium rare". Danach das Fleisch auspacken, gut abtrocknen und in eine sehr heiße Pfanne mit etwas hoch erhitzbarem Öl (Raps-, Erdnuß-, Kokosöl) geben und von jeder Seite kurz(!) anbraten, damit das Fleisch Farbe und ein wenig Röstaromen bekommt. Aus der Pfanne nehmen und mit der Alufolie bedeckt noch eine Minute ziehen lassen, damit der Fleischsaft sich verteilt. 

Wer nach "Sous Vide" Methode zubereiten möchte, findet mein Rezept HIER. In diesem Rezept wurde das Rinderfilet in der Gußeisenpfanne gebraten, mit Sauce vom grünen Pfeffer, Speckwirsing und Kartoffelpüree angerichtet.

Filetsteak vom Rind rückwärts gebraten mit Pfifferlingen und Rosmarinkartoffeln
Zeit: Insgesamt ca. 60 Minuten

Zutaten (2 Portionen):

  • ca. 400-500g Rinderfilet (mittelstück),
  • 2 EL Pflanzenöl (hoher Rauchpunkt - Raps-, Kokos- oder Erdnußöl),
  • 2 TL schwarzer, evtl. fermentierter schwarzer Pfeffer, 
  • 300g Pfifferlinge,
  • 5 kleine Kartoffeln (Drillinge),
  • 25g fein gewürfelter Räucherspeck,
  • 25g Butter
  • 1/2 Zwiebel,
  • 3 EL Creme Fraiche,
  • 1 Bio Zitrone,
  • 5cl Sherry (fino, trocken),
  • frische Petersilie glatt,
  • frischer Rosmarin,
  • Gewürze:  Salz, Pfeffer, Piment.

Zubereitung:

  1. Das Fleisch vom Fett und evtl. vorhandenen Sehnen vollständig befreien (parieren) und stehen lassen, bis Zimmertemperatur erreicht ist. Würzen und in Frischhaltefolie so fest einrollen, damit es gleichmäßig rund wird. Anschließend wie oben beschrieben in Alufolie fixieren, damit das Filet beim Garen in Form bleibt. Bei 80 Grad im Ofen so lange garen, bis das eingesteckte Fleischthermometer 53 Grad anzeigt - das dauert ca. 1 Stunde. Beim Erreichen der Kerntemperatur das Filet aus dem Ofen nehmen und in einer sehr heißen Pfanne mit ein wenig hitzebeständigem Öl kurz(!) von jeder Seite anbraten, damit es etwas Farbe und Röstaroma bekommt. Eine Minute unter Alufolie ruhen lassen, bevor ihr es anschneidet.

    In der Zwischenzeit, wenn das Steak im Ofen ist, habt ihr genug Zeit, die Beilagen zuzubereiten:
  2. Die Pfifferlinge putzen, also evtl. braune, weiche Stellen abschneiden. Sand entfernen aber nur notfalls ganz kurz, aber intensiv waschen - da streiten sich die Geister...
  3. Den Speck in feine Würfel schneiden und bei kleiner etwas anbraten.
  4. Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und zu dem Speck geben. Nur etwas glasig werden lassen. Jetzt die Pfifferlinge dazugeben und alles bei mittlerer Hitze leicht anbraten. Mit dem Sherry ablöschen und einmal aufköcheln lassen. Creme Fraiche dazugeben, verrühren und mit Salz, Pfeffer, Piment und etwas Zitronensaft abschmecken. Ein paar Zitronenzesten (Abrieb) und eine Handvoll frische, gehackte Petersilie verleihen den Pilzen Frische. Warm stellen.
  5. Kartoffeln in Salzwasser aufsetzen und gar kochen (Im Schnellkochtopf ca. 6 Minuten), ansonsten ca. 20 Minuten bißfest kochen. Wasser abgießen, die Butter und den fein geschnittenen Rosmarin zugeben und alles etwas braten lassen, bis die Kartoffeln leicht braun werden. Warm stellen.

Anrichten auf vorgewärmten Teller, Pfeffer darüber geben - siehe Bild - fertig!

Getränketipp: Primitivo, Apulien, Italien

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