Lachsforelle - Filet auf der Haut gebraten mit Steinpilz Risotto

Posted by michael - 2022-09-23 14:59:00

Rezept für ein Filet von der Lachsforelle:

Lachsforelle ist die kleine Schwester vom Lachs, in der Tat ein feiner Geschmack zwischen Forelle und Lachs. Da der Fisch einheimisch aus Auqakultur angeboten wird, ist er das ganze Jahr über in guter Qualität erhältlich. Als ganzer Fisch gegrillt, oder aus dem Ofen, habe ich den Fisch in diesem Rezept filetiert, in der Pfanne gebraten und auf einem Steinpilzrisotto angerichtet. Harmoniert perfekt!

Lachsforellenfilet in der Pfanne gebraten dazu Steinpilzrisotto. Zeit: 30 Minuten
Bild: Lachsforellenfilet in der Pfanne gebraten dazu Steinpilzrisotto

Zutaten (2 Personen):

  • 400-500 Gramm Filet von der Lachsforelle bzw. 1 ganzer Fisch,
  • 2 EL Rapsöl zum Braten,
  • 250g Steinpilze (frisch),
  • gut 1/2 Tasse Risottoreis (Carnaroli oder Arborio),
  • 2 EL Olivenöl,
  • 2 Schalotten,
  • 1 Tasse trockener Weißwein (Riesling),
  • 1/2l Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe,,
  • etwas Zitronensaft,
  • frische Petersilie (glatt),
  • 2 EL frisch geriebener Parmesan (oder Grana Padano),
  • 1 EL Butter,
  • Pfeffer, Salz.

Zubereitung:

  1. Wichtig: Alles "mise en place" vorbereiten - also alles, was man braucht bereitstellen und ggf. abmessen. Wenn das Risotto einmal läuft, hat man für andere Dinge keine Zeit mehr (oder man hat Hilfe ...).
  2. Also: den Fisch filetieren bzw. abtrocknen, Schalotten und Steinpilze putzen und in kleine Würfel schneiden, Parmesan reiben, Petersilie fein hacken, Brühe erwärmen und eine Schöpfkelle bereit halten, beschichtete Pfanne mit Öl vorbereiten, den Wein bereitstellen, Teller warm stellen.
  3. Für das Risotto bitte konzentrieren und nicht ablenken lassen - der Vorgang braucht ziemlich genau 20 Minuten Aufmerksamkeit:
    - die gewürfelten Schalotten in einem kleinen Topf in dem Olivenöl anschwitzen,
    - den Reis dazugeben und ebenfalls unter permanentem Rühren etwas anbraten, bis alles fast trocken ist. Mit dem Weißwein ablöschen und etwas reduzieren lassen,
    - schlückchenweise die heiße Brühe dazugeben, dauernd rühren.
    - nach ca. 14 Minuten die Pfanne für den Fisch erhitzen - der Fisch hat eine Bratzeit von ca. 4 Minuten auf der Hautseite,
    - Lachsforellenfilet salzen und mit der Hautseite nach unten in die Pfanne legen - Risotto rühren nicht vergessen, Brühe nachschütten,
    - die Steinpilze in das Risotto geben - rühren nicht vergessen, Brühe nachschütten,
    - die Hitze zieht im Fisch langsam hoch - jetzt die Fleischseite noch einmal salzen und Pfeffern,
  4. Das Fischfilet eventuell noch einmal auf die Fleischseite in die Pfanne legen - höchstens 30 Sekunden - der Fisch sollte auf der Haut knusprig, das Fleisch leicht glasig sein.
    - das Risotto sollte jetzt fast fertig sein (18 - 19 Minuten) - es sollte noch Biß haben (außen weich, in einen "al dente" Kern) - aber jeder nach seinem Geschmack! 
  5. Butter, Parmesan, Petersilie frisch gemahlenen (gemörserten) Pfeffer unter das Risotto heben und auf den vorgewärmten Tellern verteilen.
  6. Fischfilet darauf servieren und genießen.
  • Getränkevorschlag: Grauer Burgunder oder grüner Veltliner

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