Flanksteak mit frischen Pfifferlingen und Selleriepüree

Posted by michael - 2021-10-14 10:53:00

Ein wenig Hintergrundinformation

Das Flanksteak ist in Deutschland mit zunehmender Beliebtheit der US-Amerikanischen Cuts (Fleischzerlegung) immer besser erhältlich. Es wird aus der Dünnung, dem Bauchlappen abgetrennt und ist ungefähr 750 bis 1000 Gramm schwer. Für die typische Zubereitung kann man es marinieren und anschließend kurzbraten oder grillen. Es wird fast so zart wie ein Filetsteak, hat aber ein deutlich intensiveres Fleischaroma. Da es lange Fleischfasern hat, schneidet man es am besten quer zur Faser auf. In diesem Rezept gibt es passend zur herbstlichen Jahreszeit frische Pfifferlinge und Selleriepüree als Beilage.

Aromatisches Fleisch in herbstlicher Note - Zeit: 35min

Zutaten (2 Personen):

1 Flanksteak vom Rind, gut 500g,
250g Pfifferlinge frisch und trocken,
1/2 Knolle Sellerie
2 mittelgroße Kartoffeln (mehligkochend)
ca. 100ml Milch,
2 Schalotten,
2 cl Brandy,
2 cl Sherry (trocken, fino),
2 EL Pflanzenöl,
3 EL Butter,
1/2 Zitrone (Bio),
Kräuter (Muskat, Rosmarin, Thymian, frische glatte Petersilie,
Grobes Meersalz und Fleur de Sel, frisch geriebene Zitronenschale.

Zubereitung:

Pfifferlinge putzen, also die größeren am besten der Länge nach aufschneiden und kontrollieren, ob sich Insekten darin versteckt haben - ggf. wegschneiden. Die kleineren mit einem Pinsel abbürsten. Eventuell ganz kurz(!) waschen, damit restlicher Sand abgespült wird. Die Schalotten in feine Würfel schneiden.
Sellerieknolle und Kartoffeln schälen und in Stücke schneiden. Beides in Salzwasser in ca. 15 Minuten weich kochen und danach das Wasser abgießen. Die Milch, feingeschnittene Kräuter und 2 EL Butter zugeben und etwas aufkochen lassen - jetzt mit einem Stampfer alles zu einem feinen Püree verarbeiten. Mit Zitronensaft und ggf. etwas Salz abschmecken. Warm stellen.
In der Zwischenzeit eine Pfanne (am besten aus Gußeisen) oder noch besser eine gußeiserne Steakgrillplatte (weiter unten gibt es ein paar Vorschläge) je nach Herd 5min vorheizen, bis sie anfängt leicht zu rauchen. Das Flanksteak leicht mit dem Rapsöl einölen, salzen und Griilgewürz bzw. trockene Kräuter draufgeben. Mit der behandelten Seite das Fleisch auf die Platte legen und in Ruhe lassen (ca. 5-6min). Die Hitze auf medium reduzieren. Die Oberseite des Fleisch jetzt leicht einölen und ebenfalls salzen, mit Gewürzen behandeln. Danach sollte das Fleisch schon schöne Röststreifen zeigen. Das Flanksteak wenden. Jetzt bei mittlerer Hitze weiterbraten und ein Blatt Alufolie drauflegen, damit ein wenig Wärme auch im Fleisch ankommt. Nach weiteren 5-8min ist das Fleisch fast fertig. In die Alufolie einwickeln und auf einem Schneidebrett 6min ruhen lassen, Insgesamt sollte die gesamte Fleischzubereitung ca. 18-22min dauern.
Für die Pilze eine Pfanne mit etwas Öl erhitzen und die Schalotten glasig werden lassen. Danach die Pilze zugeben und etwas anbraten lassen. Mit dem Brandy und dem Sherry ablöschen und alles etwas reduzieren lassen. 1 EL Butter zugeben und nach Geschmack salzen. Mit ein paar Spritzern Zitronensaft und etwas geriebener Zitronenschale und ganz zum Schluß mit etwas Petersilie verfeinern.
Das Flanksteak quer(!) zur Faser in dünne Scheiben schneiden - anrichten - fertig!

Getränkevorschlag: Pimenta, Portugal

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