Loup de Mer Filets auf Ratatouille und Kartoffelpüree

Posted by michael - 2022-03-16 16:59:00

Ein wenig Hintergrundinformation:

Wolfsbarsch oder "Loup de mer" ist heutzutage überall in sehr guter Qualität zu kaufen. Meistens kommt er aus Aquakultur aus Griechenland. Man kann ihn im ganzen z. B. unter einer  Salzkruste zubereiten oder man nimmt nur die Wolfsbarsch Filets, die dann wie hier in der Pfanne auf der Haut gebraten werden. In diesem Rezept habe ich zwei kleine Fische filetiert und die Filets in der Pfanne auf der Haut gebraten. Die Ratatouille verleiht dem Fisch die Frische, das Kartoffelpüree dem Gericht den Lustfaktor.

Loup de Mer - Wolfsbarsch Filets auf Ratatouille und Kartoffelpüree.  Zeit: ca. 30 Minuten 
Bild: Loup de Mer - Wolfsbarsch Filets auf Ratatouille und Kartoffelpüree

Zutaten (2 Personen):

  • 2 kleine "Loup de Mer" (Wolfsbarsch) oder 4 Filets davon,
  • 5 mittelgroße Kartoffeln (mehlig kochend),
  • 150ml Milch,
  • 3 EL Butter,
  • 50ml Weißwein (trocken),
  • 2 EL Pflanzenöl zum Braten,
  • 1 Bund Dill.
  • verschiedene frische Kräuter (notfalls getrocknet), Muskat, Pfeffer, Salz.

    für die Ratatouille:
  • 8 Schalotten,
  • 1 Aubergine,
  • 1 Zucchini,
  • 1 rote Paprika,
  • 1 gelbe Paprika,
  • 1 Ochsenherztomate oder 4 "San Marzano" (Flaschentomaten - auch aus der Dose),
  • 4 Knoblauchzehen,
  • 1 kleine Chilischote,
  • 150 ml trockener Weißwein,
  • 1 EL Zucker,
  • 1 EL Tomatenmark,
  • etwas Zitronensaft und Zitronenabrieb,
  • 4 EL Olivenöl, 
  • Gewürze: Salz, Pfeffer, Piment, frische Kräuter (Rosmarin, Thymian, Majoran, Koriander, Petersilie).

Zubereitung:

  1. Das Gemüse putzen und in mundgerechte Stücke schneiden,
  2. In einem Topf zuerst die kleingeschnittene Zwiebel im Ölivenöl mit dem Zucker andünsten - es sollte keine Farbe nehmen. Das Tomatenmark zugeben, anschließend mit dem Weißwein ablöschen und die anderen Gemüse zugeben. Salz, Pfeffer, Piment, gehackten Knoblauch, Rosmarin, Majoran und Thymian zugeben. Abgedeckt ca. 15 MInuten köcheln lassen - das Gemüse sollte nicht zerfallen, sondern noch bißfest bleiben. Abschließend noch mit Zitronensaft /-abrieb abschmecken. Warm stellen.
  3. Während das Gemüse gart, die Kartoffeln schälen und in Salzwasser weich kochen. Danach Wasser abgießen, Milch, 2 EL Butter, klein gehackte Kräuter und frisch geriebene Muskatnuß zugeben. Alles zu einem Püree verarbeiten (Stampfer oder Presse). Abschmecken und warm stellen.
  4. Die Fischfilets mit der gesalzenen Hautseite nach unten in eine beschichtete Pfanne mit 1 EL Pflanzenöl legen und bei mittlerer bis hoher Hitze den Wolfsbarsch so lange braten, bis die Haut knusprig ist (ca. 3 Minuten). Falls die Fleischseite dann evtl. noch zu roh ist (sie sollte "glasig" sein) - wenden und sehr kurz(!) auf der Fleischseite braten und sofort aus der Pfanne nehmen. 1 EL Butter in die noch heiße Pfanne geben, aufschäumen lassen und mit dem Wein ablöschen. Kurz reduzieren lassen, bis die Sauce leichte Bindung bekommt. Anschließend den frischen, gehackten Dill zugeben und zum Fisch anrichten.
  5. Anrichten: siehe Serviervorschlag oder nach Gusto - fertig!
  • Getränkevorschlag: Grauer Burgunder oder grüner Veltliner

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